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When a dream comes true...

ちょうど一年前。
僕はインドネシアはスラウェシ島のカカオ農園にいた。

カタコトのインドネシア語。
しらみつぶしにあたった本やインターネットで得たカカオに関する知識。
インドネシア語の辞書と、そして大きな夢が詰まった(!)バックパックを
背に、日本を発ち、スラウェシ島へ向かったのだった。

カカオには発酵がとてつもなく重要だと身をもって知ったのもその時期。
スラウェシでは、しかしながら、カカオ豆を発酵していないという
現実を目の当たりにしたのもその時期。

あまりにシンプルで、あまりに大きすぎる壁に
途方に暮れたのもその時期。そしてスカイプで横浜や神戸の
税関や植物検疫の担当部署に電話をして、個人で
カカオ豆を輸入することができるか聞いたら
そんな前例はないと言われ、絶望だったのもその時期。

全てを諦めて、バリ島にでも寄って気分転換して
帰国しようとは、それでも、思わなかった。

誰も発酵していない?何それ。
発酵してないならその重要性を農家に説いて、教えて、
発酵できるようにすればいいじゃん。

カカオ豆を個人で輸入するなんて聞いたことがない?
前例のあるなしを聞いてるんじゃないですよ。
どうすれば輸入できるのか、必要な書類と手続きと
ハンコを聞いてるの。

ってそこまで強気だったかと言われれば、全くそんなことはなく
泣きそうになりながら、真っ黒に日焼けしながら、
練乳のたっぷり入ったコピ(コーヒー)をすすり、
村人がみんな驚くウルトラモバイルパソコンで
色んなシミュレーションをし、あーどうしよう、どうしよう
と一日中頭をかきながら過ごしていたのが本当のところ。

そして帰国したのは2月。
折りしも街はバレンタインムード。
カカオの木はおろか、カカオの豆ですらきっと見たことがない
パティシエが、ここぞとばかりにバレンタインという名の
金のなる木の恩恵をあずかろうとする現実。

世界的にカカオの一大産地なのにもかかわらず、
インドネシアのスラウェシ島なんて聞いたこともない
ショコラティエたちが作るチョコレートの数々。

そしてそんなチョコレートたちが素敵なパッケージに
飾られ百貨店で飛ぶように売れる光景。

その時はもう、本当に諦めようと思いました。
世界は変わらない。俺の力じゃどうにもなんない。
それが本心でした。

こんなにしんどいことして、成功するかどうか分からないし、
借金することになるし、もう前の金融の仕事に、
あのストレスは多いけど先の先を読むエキサイティングな世界に
戻ろうか、そんな誘惑が少なからずあったのも事実。

でも、人生一回だし、it's better to regret something you did
than regret something you didn't do(やらずに後悔するなら
やって後悔した方がいい)と思う反面、でもなまじ
経済の勉強をしていたから「機会費用」が頭をかすめ
(失敗して借金を作るだけでなく、もしやらずに普通に
アナリストをしていればその分の給与も昇進の機会もあるはずなので、
そうした機会も損失することになるということ)現実的に
考えれば考えるほどリスク回避をしたくなり。

でも、悩んでる時間がもったいない。
スラウェシの農家の人たちのあの優しさ。
自分の育てたカカオがどこでどうなるかなんて
知らずに一生を捧げるなんて、どこかおかしい。
やっぱりやるしかない、そう決めて、「来年のバレンタインの
参考に」と百貨店でもらったチョコのカタログ。

そして今、あれから1年。

ss-CIMG4959.jpg
(左は去年の大丸のバレンタインカタログ。右は今年のもの)


今年の百貨店のバレンタインのカタログには
「Dari K」のチョコレートがある。




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倉敷 食と器 専門学校での講義

数日前のこととなりますが、岡山県は倉敷にある
「倉敷 食と器 専門学校」で講演をしてまいりました。

これまで何度か講演やプレゼンテーションを
頼まれたことはありましたが、Dari Kとしての講演は
Foodtechに続き2度目。

しかも今回の対象は製菓学校の学生さん。
FoodtechではDari Kの取り組みやインドネシアの
カカオのことをメインにお話しましたが、今回は
チョコレートの原料としてのカカオについての
講義を90分と、生カカオ豆からチョコレート作りまでを
約4時間の実習で行いました。

そもそも「倉敷 食と器 専門学校」に呼ばれる契機と
なったのは、高度製菓製パン学科の学科長の先生との
出会いにさかのぼります。

メールでご連絡を頂き、お店にお越し下さり、
Foodtechでも講演をお聞き下さり、そうした中で
色々お話するようになりました。

講演依頼を受けてから、何度か打ち合わせをさせていただき
講義の内容と実習の流れを確認し、いよいよ本番へ。
カカオを取り巻く歴史・成育条件・種類・収穫後の過程などを
一通り解説した後で、チョコレートの味を決定する要素についてや
カカオとクーベルチュールのそれぞれのメリット・デメリット、
フェアトレードの現状と課題について、かなり深いところまで
お話させて頂きました。

技術的な点では、学科長はもちろん、将来のパティシエ・
ショコラティエのタマゴである学生さんに及ばない私ですが
カカオの分析やその潜在性を最大限高める方法についての
考察、経営的な見地から考える素材選びなど、自分ならではの
視点で色々お話させて頂きました。

いくつか鋭い質問も出ました。
例えば「カカオ豆の味が一粒ずつ違うと、チョコレートの
味を安定させることができないのではないか?」という疑問。

私の答えはこうでした。
「カカオ豆の味が一粒ずつ違うのは、カカオが農作物だから。
味を常に一定に保たれた、みんながよく口にする市販の
チョコレートというのは、逆に言えば、その分カカオを
使用しておらず、植物油脂や砂糖、香料などを多く
使っているから安定している(ようにみえる)だけ。

素材本来の味を活かせば活かすほど、その素材が農作物
である限り、味がぶれるのは当たり前。Dari Kは毎回若干
味が異なることさえ、安定していないというネガティブに
とらえるのではなく、むしろそれだけ素材が活きている証拠、
とポジティブに捉えている。

味は安定させなければならない、というごく当前の
ようなことでも、本当にそうなのか、それは常にいかなる
状況でも当てはまるのか、当たり前に聞こえるものほど
しっかり考えねばならない。常識が覆される時、そこに
転機もチャンスも眠っている」というものでした。

もちろん、かといってあまりに味がばらつくのは
よくないのは事実。誤解を招かないように補足しておくと
Dari Kでは現実的には、カカオ豆を例えば5粒食べたら
味はバラバラかもしれないけど、1000粒をペーストにすると
味はだいたい正規分布になり、出来上がりは平均的な
スラウェシの発酵カカオの味に収束すると解説しました。

また毎回味はチェックしているので、正規分布していても
これまでの平均的な味との乖離が大きい時は、
焙煎具合を調節することで味のバランスはとっているとも
説明しました。自家焙煎だからこそ出来る強み。
まさに、これなんです!


次に他の学生さんの質問。
「どうして(インドネシアやガーナなどのカカオ生産国の)現地で、
チョコレートまで製造しないのでしょうか?」

これに関しては、投資に関わる費用や人材などといった
ハード面での課題を挙げるだけでなく、それがクリアしたとしても
結局消費国である先進国側の傾斜関税(これについては
以前書いた「教育現場へ」の記事を参照)
の存在などに触れながら、そういったインセンティブが働きにくい
現在の貿易構造について話しました。
もちろん、それを望まない穀物メジャーや業界大手も
言わずもがな存在します。


みんな真剣に聞いて下さったので、大変やりがいが
ありました。でもやっぱり製菓学校の学生さん。
実習になると目の輝きが変わります!

生のカカオ豆を洗浄することから始まり、みんな興味津々。
生のままかじってみて、ローストしたものをかじってみて、
味の感想をすかさずノートにメモしていました。

焙煎した後は、一粒ずつ殻を剥いて頂き、そこから
すり鉢でゴリゴリ。するとと~~~~っても香ばしい匂いが
実習室を埋め尽くします。

最後はガナッシュを作り、冷やして試食。
これまでのチョコレートと違いにみんな驚いていました。
予想以上に酸味が強かったのでしょう。
「酸っぱいチョコレート?」でも書いたとおり
本当のカカオの味がするチョコは酸味があるんです!

こうして学びと発見を自ら体験していただいて、
なんだか私もすごい充実感がありました。
60人近くの学生のうち、きっと多くの方が製菓の道へ
進まれることでしょう。そしてチョコレートを扱うときに、
この講義のことを思い出してくれたらな、そう
思うと胸が熱くなりました。

このような機会を与えてくださった倉敷 食と器
専門学校の先生方、本当にありがとうございました。

今月末には近畿大での講演もあるので、今度はそちらの
準備をしようと思います。でもその前に、あと数時間後には
もうベトナム行きの飛行機の中。

今度は日本青年代表として、東アジア(ASEAN+日本・中国・韓国)
13カ国の中でしっかり存在感を出せるよう、海外の
青年たちと議論をしてきます。刺激を与え合って、
東アジア全体が健全でHappyな方向へ進むよう、
全力を尽くしてまいります。

この間、Dari K店舗はショコラティエの一人体制と
なるため17日(月)~21日(金)は営業時間が通常より
2時間ほど早く18時閉店となります。

ご迷惑をおかけしますがどうぞご理解下さいませ。
それでは行ってまいります☆





一人で店番だった昨日、朝お店に行くと
小さなサプライズがありました。

s-CIMG4320.jpg

I have a dream.
One day, I want to go to Sulawesi again,
but not alone like the last time.

Next time will be with people who like chocolates,
people who are interested in Sulawesi, and
people who love Dari K.

いつかカカオ農園を見てみたかったり、スラウェシに興味が
あったり、Dari Kのチョコレートが大好きな方たちと
ともに、スラウェシに行きたい。

ジャカルタやバリだけがインドネシアではありません。
17,000以上の島から成るインドネシアで、4番目に大きい島。
人口では3番目に大きい島。なのにあまり知られていない島。
そしてそれ以上に、カカオの一大産地である島。

Seeing is believing.
百聞は一見に如かず。

実際に見て、触って、五感全てで感じること。
その場に赴くからこそ分かること。
その場でしか絶対分からないこと。

それを確かめに行くためのツアー、
できればいいな。

私にはここでは書ききれない、発表できない
アイデアや計画が沢山あります。
「有言実行」
これを自ら証明すべく、夢もロマンも
徐々に語っていこう。

ショコラティエの作ったカカオ尽くしの
このケーキを見ながら、そう思いました。









レールから外れるとき

お店でお客様にカカオのことやチョコレートの
ことを話していると「どこかのお菓子屋さんで
修行されていたのですか?」とよく聞かれます。

でも私の答えは「No」です。
それはもうチョコレートはずっと大好きで、
世界各国のチョコレートをそれこそ10円の
チョコ菓子から一粒1000円以上するチョコレートまで
色々食べてきました。

しかしお菓子屋さんで働いていた経験や
チョコレートを作っていた経験はありません。
バレンタインにチョコをもらえないので、市販の板チョコを
買ってきて、溶かして成型し直して手作りチョコ~って
自己満足した経験はあっても(あるんかい!)、本格的な
チョコレートを作った経験はありません。

安心してください、Dari Kのチョコレートを
作っているのは様々なパティスリーで修行を積んだ
パティシエ兼ショコラティエなので!
では私は今まで何をしてきたの?という話になると、
これがちょっと変わった経歴なんです。
少なくともお菓子業界では珍種だと思います。
それでは私はこれまでどういう経歴で
チョコレート・ショップのオープンに至ったのか、
ご説明致します。

栃木県の高校卒業後、慶應義塾大学の経済学部に
進学。在学中にシンガポール国立大へ留学し、
学部卒業後は京都大学大学院でアジア社会経済の
研究に従事。幸い業績が認められ、飛び級して
早く卒業させてもらえたので、今度はイギリスの
オックスフォード大学の大学院でも修士課程を
終了しました。

新卒で入社したのは某外資系投資銀行の投資銀行本部。
そして投資顧問・運用会社を経て、財団法人で
研究員をし、今のDari K設立に至ります。

えー、チョコ関係ないやん!
そんな声が聞こえてきそうですが、そんなことは
ないですよ。チョコを食べない日はないほど、
チョコは食べてました。雨にも負けず、風にも負けず、
雪にも負けなかったけど夏の暑さにはチョコは
勝てなかったですが、まあ年がら年中チョコを
食べてました。

チョコ好きだから脱サラチョコ屋かい、
と言われれば否定はしませんが、そんな単純な
わけでもありません。一貫性のない経歴に見えて、
実はDari K立ち上げは必然だったのかもしれません。

もともと私は興味をもったらそれに向かって
全力疾走する傾向がありました。たとえば
数年前には、バックパックで世界を放浪して
いました。これまで50~60カ国は行ったでしょうか。


下がその時の様子です。見どころは、ネパールで
頭を剃って一休さんになっているところです。
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色んな国を飛行機をほとんど使わずに陸路で
旅していたので、「ありがとう」「美味しい」
そして「トイレはどこですか」だけは
色んな国の言葉で言えるようになりました(笑

さて、製菓業界にいたわけでも、カカオ豆の
貿易会社にいたわけでもない私がなぜ
Dari Kを立ち上げたか。一見してエリート街道
まっしぐらだったのに、この方向転換の理由は何なのか。
(違いますよ~、リストラされたんじゃないですよ~!)

それには大きく2つの理由があります。
1.フェアトレードの幻想をぶち破りたかったから
2.どの既存のチョコレートよりも美味しい
チョコ作る自信があったから

夢の中でDari Kのロゴでもある神様が言ってました。
「何かに向かって全力でやって、当たって砕けろ!
当たらずに砕けるのはかっこ悪いぞ!」

「どっちにしろ砕けるんかい!」と心の中では
突っ込みましたが、まさに上の2つの理由のために、
これまでの順調に走ってきたレールから
外れて、レールがないどころか、岩がゴツゴツの
荒野に飛び込みました。

レールから外れるのは勇気がいります。
覚悟はしていたけど、それ以上に道なき道は凸凹の
連続です。そんな時、決まって夢の中で神様が
出てきてこう言います。

「既に存在する会社に入るのは言わば1からのスタート。
そこで出世していって社長になるのが10だ。
でも自分で事業を起こすというのは0から1を作り上げること。
1から2へ、2から3へ昇進するより、0から1を
作り上げるのは比べ物にならないほど大変だけど、
人生一度なんだし、やっちゃいなよ!」

なんだかファンキーな神様ですが、勇気をもらって
レールから外れることにしました。明日は、
チョコレートショップ Dari Kを設立した理由のひとつ、
「フェアトレードの幻想をぶち壊したかった」とは
どういうことかについて書きたいと思います。










はじめまして



はじめまして。
チョコレート・ショップ Dari K(ダリ・ケー)
経営者の吉野と申します。

思い返せば3月11日、東北大地震が起こる数時間前
にDari K株式会社を登記しました。それから約1ヶ月後の
4月15日、京都は三条会商店街の一角でチョコレート・
ショップ Dari Kは産声を上げました。

開店から約1ヶ月。
休むことなく店舗でチョコレートの製造・接客に
あたってきたわけですが、初めて来て下さった
お客様とお話したり、既に顔見知りになったお客様が
出来たりとお陰さまでとても充実した日々を
送っております。

Dari Kは単なるチョコレート専門店ではありません。
どこが他のチョコレート屋さんと違うのか、まだ
ホームページをご覧になってない方は是非
www.dari-k.comをご覧下さい。

「どこが違うか知ってるよ。カカオ豆の焙煎から
全て手作りでやってるんでしょ!」

「カカオ豆をインドネシアに買い付けに
行ってるってことも知ってるわ!」

そんな声が聞こえてきたら嬉しいですね~。

既にホームページをご覧下さっている方の中には
ご存知の方もいらっしゃるかもしれません。
その通り、Dari Kのチョコレートは
豆の産地や手作りに徹底的にこだわりがあります。

しかし!
ホームページには書ききれないことが
まだまだ沢山あるのです。
Dari Kは私の人生をかけたプロジェクトといっても
過言ではありません。人生をかけるからには、
それなりの考えや想いがいっぱい詰まっています。

このブログでは、Dari Kの経営者、というより
Dari Kという壮大なプロジェクトを推進する
私の想いを綴っていこうと思います。

とはいえ、あまり硬くならずに日々の出来事や雑感など
織り交ぜながらホット・カカオドリンクでも飲んで
書き記していけたらと思っています。

これからどうぞよろしくお願い致します!







プロフィール

Dari K

Author:Dari K
Dari Kの経営者です
宜しくお願いします!

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