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トレーサビリティ

チョコレート好きの皆様、久しぶりに今日は
チョコのことを書きます!

この度、「料理通信」9月号で、ほんの数ページですが
チョコレート特集「街の小さなチョコレート工房」があり、
Dari Kもほんの小さく載せていただきました。

Dari Kが設立して2年半経つのですが、この2年半で
カカオ豆からチョコレートを作るお菓子屋さんが徐々に
増えてきましたね!これまでは日本でも世界的にも
珍しい、なんて言ってきましたが(実際まだまだ珍しいです)、
こう特集が組まれるほど(とはいえ3・4店舗)
増えてきたのは感慨深いですね。

Dari Kのような小さな店ができるなら、ということで
設立当初から他社パティスリー(お菓子屋さん)の注目を
集めていたのは明らかでした。

直接問い合わせを受けることも多かったですし、明らかに
シェフのいでたちの方(平日の昼間にごつごつした
職人の手をして、爪を清潔に短く切った男性のお客さんが
カカオの調達や焙煎について詳しく聞いてきたら、もう
同業者でしょ!)も多かったです。

今後も、カカオ豆からチョコレートを作るお菓子屋さんや
チョコレート屋さんは増えるでしょうし、それはいいことだと思います。

同じ製造方法をする競争相手が増えるということは、
一見すると経営的には差別化が難しくなるので
喜ばしいことではないように思えます。

しかし、Dari Kの真の価値は、カカオ豆を自家焙煎して
チョコを作るという製造方法ではなく(これも重要ですが)、
それ以上に『カカオの栽培からチョコレートの製造まで
サプライチェーンを一貫して掌握している』ことにあります。

なので、カカオ豆から自家焙煎するチョコレート屋さんが
増えることで、この業界が注目を集めれば集めるほど、
Dari Kは単にそのパイオニアというだけでなく、他社とは
違うということがますます際立ってくることになります。
というわけで、この流れは短期的にはチャレンジングですが
長い目でみるととても好ましい傾向です。

とはいえ、この「真の価値」である『カカオの栽培から
チョコレートの製造までサプライチェーンを一貫して掌握している』
という点をどう人にアピールしていくか、というのは
Dari Kにとって重要な経営課題になります。

どう説明するのが分かりやすいだろう、とだいぶ考えていたのですが
Dari Kの特徴を経営学的に説明するならば
「川上から川下まで一貫したSCM(サプライチェーンマネジメント)により
コスト管理を徹底し、原料生産者に利潤を還元するフェアトレード・ビジネス」
と言うこともできるし、あるいはユニクロやGAPなどアパレル業界の
成功モデルであるSPAという単語を用いて
「原料調達から企画・デザイン、製造・販売まで一社で手がけるSPAを
基本としながらも、原価率の低減よりも原料そのもの及びその加工工程における
価値最大化により差別化を図る付加価値極大化ビジネス」とも言えます。

でも、相手が学生時代にマーケティングを専攻していたり
ハーバード・ビジネス・レビューを愛読してケース・スタディ好きな
ビジネスマンではない限り「はっ?」となるのは目に見えてます。

ではどう説明すれば良いのか?
それは今よく言われる「トレーサビリティ」つまり
「(食品の)生産・流通過程における追跡可能性」だと思います。
要は、誰が作ったものなのか。

野菜なんかはよく生産者の名前や写真がパッケージについているのを
目にする機会も増えましたが、そのようなことです。
誰が作ったかわかるものなら安心・安全ということ。

中国のどこでいつ誰が作ったか分からないシイタケより、
京都府の京丹後市の小川さんが作ったシイタケのほうが
そりゃ安心・安全だということです。

それと同じで、Dari Kのチョコレートは追跡可能。
このチョコの原料のカカオ豆は誰が作ってるか、分かるんです。


インドネシアのスラウェシ島の西スラウェシ州のポレワリ県の
ヘルウィンさんが2013年7月前半に収穫したカカオ豆を、
7月26日にスラウェシ島の州都マカッサル港から船(コンテナ)で
出港し、7月29日に首都ジャカルタのタンジュン・プリオク港に着き
8月6日の韓国プサン行きの船に乗り換えて、8月16日にプサンについて、
19日に大阪行きに乗り換えて、21日に大阪に入港し、
植物検疫や輸入食品検査を受けて、26日にDari Kに着いた豆を
27日に洗浄し、28日に焙煎・粉砕し、29日にペーストにして
その日のうちにガナッシュを作り、1晩寝かせて30日に手で計量し、
その日の朝にコーティングをして販売している。

カカオ豆



トレーサビリティを確保したいと思ってこのようなビジネスモデル
(原料調達から全て自社で手がけること)を選択したわけではないですが
結果的に完全なるトレーサビリティを手に入れることとなりました。

でもこのトレーサビリティ、実は最終製品であるチョコの味を
極めようと思うと、不可欠になってきます。
というのもカカオは産地(国)で味が違うどころか、同じ国の同じ農園で
同じ発酵方法をとっても味なんて全然違うんです。
ヘルウィンさんの農園でヘルウィンさんが育てたカカオを
ヘルウィンさんが自ら収穫して発酵させても味が違う!

これは日本酒でも同じです。同じ蔵元が、同じ杜氏により
同じ酒米を同じ精米歩合で同じ酵母で同じように作っても
味が違うのと同じ。おそらく味噌も醤油も、きっと同じ。

原料が毎回微妙に(そしてその微妙な差が、最終製品では
大きな違いとなる)異なるものを使う場合、それを安定させるために
他の副原料を多く使うか、アルカリ化などしてpHを人為的に調整するなど
いろいろ方法はありますが、自然のままでチョコの味をコントロールするには
カカオを、生き物であるカカオを知り尽くす必要があります。
だとしたらトレーサビリティは、味を追及する際に必要な
通り道であって、トレーサビリティそのものが最終ゴールでは
ないといっても筋が通るでしょう。

そんなわけで、いち雑誌に載ったことがきっかけで
自社の差別化要素やトレーサビリティ、果てはビジネスモデルの
特徴にまで思いを巡らせた1日でした。

段々涼しくなってきましたね!
私は9月1日は午後からJR大阪三越伊勢丹10Fの催事場におります。
現在Dari KはDydoドリンコさんと読売TV「キューン」さんとの
コラボで新作チョコを発表し、その関係で伊勢丹大阪に出店しているのです。
9月2日(月)まで今日入れてあと2日間のみなので、是非お越しください。

皆さま良い週末を!






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カカオを科学する

(前回の続き)

10月から雨季に入ったインドネシア。
夕方毎日のように大きなスコールがある。
すさまじい雨量だが、それが1-2時間で
終わると、またまぶしい太陽が顔を出す。

東南アジアは、だから好きだ。
時間通りにこないのは、電車だけでも
人だけでもない。天気予報なんて誰も見ないし、
当てにしない。雨が降ったら止むまで待つ。
傘なんてさしたところでずぶ濡れになるような
雨だから、待つしかない。

こうして環境がのんびりとした国民性を
形成するのか、のんびりとした国民性が
DNAに刻まれていて、のんびりと構えているのか、
どちらが先か、はたまた相互作用なのかは
分からない。ただひとつ言えるのは、
分かったところで、何も変わらないということだ。


今回はカカオを科学しにやってきた。
たぶん世界でも、研究者でないのに、ここまで
深くカカオの分析をしにやってくる人は
いないんじゃないかってくらい、今回は
色々な仮説を用意して、それを検証しにきた。

そして多くの発見があった。
また、今回の実験ではまだ分からないこと
(というか、もう専門家に分析してもらわないと
分からないこと)も数多くあった。

この場で具体例を出したいところだが、
これはかなりの知的財産なので、公表しないことにしよう。


・・・と思ったのだが、全く言わないとDari Kの
試みやこだわりの深さが分かってもらえないので、
競合他社さんもこのブログを見ているのを
承知で、少しだけ書こう。

たとえば、「コンチング」というプロセスがある。
これは、カカオ豆をペーストにしたものを石のローラーでなどで
練る作業のことを指す。カカオ豆を焙煎して挽いた状態だと
まだ粒子が粗いので、このコンチングにより
粒子を細かくし滑らかにするのだ。

また、コンチングの役割は、粒子のサイズを小さく
するという他に、石をまわし続けてある程度温度が上がり
空気との接触もあるので、その過程でoff-flavor(undesirable flavor)と
呼ばれるチョコ作りには適さない、不要な香りを
飛ばして、カカオの本当の良い香りを残すという
働きをする。これは業界人にとっては知られているところだ。

いや、業界人といってもお菓子職人や普通の
ショコラティエは知らない。だってこれはカカオから
加工する時に通る過程であって、クーベルチュールや
カカオマスを買ってる人(菓子職人の99.99%)は
そんな過程があることさえ知らないだろう。

話を戻して、私はこのコンチングに甚だ疑問を
抱いた。というのは、石のローラーが、チョコにするときに
いい香りだけ残して、良くない香りは飛ばしてしまう
なんて、そんな判断を出来るはずないのではないか、
と思ったのだ。

だとしたらコンチングの過程で、良い香りも飛ばして
しまっているのではないか。あるいは、その逆で、
コンチングの過程で、望ましくない香りを飛ばせて
いないのではないか?

より端的に仮説をつくればこうだ。
最終製品であるチョコレートにとって良い香りの
する粒子なり分子たちをAグループと呼び、
不要な、もしくは望まない香りのグループをBとする。

コンチングによりBだけ失くして、Aのみ残す、ということが
本当であるならば、それはどういう状態に
あるのか。

コンチングの過程で、熱をもち、また水分の蒸発とともに
香りが逃げるのであれば、温度上昇によりカカオマスの
なかのAとBが動き始め、Aはカカオバターの分子にくっつき、
Bは水分など揮発性の分子につく。

そうであるならば、水分の蒸発に伴い、Bだけが飛んでいき、
Aだけが残るはずだ。さあ、果たしてそうなっているのだろうか。
Dari Kにも、インドネシアにも、そんな分子の結合状況を
測定する機械はない。またあったとしても、何百とか、
何千とかある香りの分子のどれがAでどれがBにカテゴライズされるのか
なんていうのは、とうてい素人には分からない。

ただ、私は研究者としてこれを知りたいのではない。
厳密にこれを知ることができれば、今後の製品作りに
役に立つが、今必要なのは、もっとざっくりと、
どのコンチングマシンで、どの速さで、何をどれだけ何時間やるのが
ベストなのか、これさえ分かれば良い。

でも、これが分かっていないのだ。
海外の文献を読んでも、意見はバラバラ。
「クリオロ種のカカオは、フルーティーな香りが特徴だから
コンチングを長時間やるとその香りまで飛んでしまう。
だからフォラステロ種のカカオをコンチングするときより
短時間でやるべきだ」と主張するものもあれば、

「クリオロのフルーティーで複雑なアロマを表現するには
じっくり長時間コンチングして、その香り成分を
引き出さなければならない。よってフォラステロの
ときよりも長時間コンチングすべきだ」というのも
あるのだ。

どっちも、もっともらしい。でも「らしい」ではダメだ。
Dari Kは世界のチョコレートをリードする
プロになる。世界でも数人しかいないカカオ豆から
加工する職人。彼らは先駆者ではあるが、どこまで
科学できているか、それには彼らのチョコレートを
食べる限り、疑問符を打たざるを得ない。

解明すべきパラメータは多い。コンチングの前工程である焙煎や
後工程であるリファイニングなども考慮しなければならない。

f(美味しいチョコ)=f(焙煎温度、焙煎時間、コンチングの機械の
種類(ダミー変数)、速さ、時間、他のインプット(砂糖や
粉乳など、これもダミー変数)、リファイニングの有無(ダミー))
など、最適な組み合わせを見つけようと思ったら、何年もかかるだろう。

でも、これは良いことだと思う。
少なくとも、Dari Kはこれに取り組むことで、毎年毎年
着実により美味しいチョコを作れるようになるだろう。

この式が既に完全に科学で解明されていて、もう改良の
余地がないというのでは、それこそつまらない。

そして思う。
クーベルチュールを使って、小手先の技術で美味しく
見せようとしてもやっぱり限界がある。クーベルチュールは
クーベルチュールであって、それ以上でもそれ以下でもない。

やっぱり、原点はカカオのはずだ。
そして、そのカカオのことを一番知ってるのは
本来ならばカカオ農家でなければならない。

でも彼らは、何も知らない。
知らないから、買い手市場になってしまう。
知っているなら、売り手市場だろうに。

知らなければ、教えればよい。
教えるには、自分がまず学ばなければならない。
だから今回、インドネシアに来たのだ。
再び・・・


(終わり)



バレンタイン特別セット

いよいよ1月も残すところあと1週間をきり、
バレンタイン・シーズンまでもう少しです。

Dari Kにとっては初めてのバレンタイン。
大阪三越伊勢丹でも、神戸大丸でも、そして京都高島屋でも
Dari Kに対する期待はとっても大。

伊勢丹では「バイヤーの一押し」としてプレスリリースで紹介
して頂けるそうで、また大丸でも既に商品をディスプレイして
くれているそう。高島屋では読売新聞の夕刊やチラシなどで
Dari Kを取り上げてくださるようで、ありがたい限りです。

このほか、近鉄百貨店&阪急キッチンエールでのお取扱いも
限定数ながら予約がかなり入っているようで、嬉しいです。

そしてそして、ホテル日航プリンセス京都では
予約販売もさることながら、バレンタイン特別ディナーの
お土産としてDari Kのチョコレート8個入りを
組み込んで頂いております。

バレンタインペアディナーをご覧下さい。
あの格式高い日航プリンセスの西洋料理アンバーコートの
中埜料理長が腕を振るうディナーに、Dari Kのチョコの
お土産付きという特別ディナーがこのお値段とは客観的に
考えても凄すぎだと思います。

それで、Dari Kのバレンタインのチョコレートは
いったいどういうものになるの?という質問を受けること
数百回。

いよいよお披露目します。
こちらです!
ss-CIMG4966.jpg

8個入りのこの特別セット。
フレーバーの詳細は
こちらで紹介されている通りです。

そう、Dari K通ならお気づきかも知れませんが
新作が入っています。その名も「プタニ」。
インドネシア現地で焙煎からカカオマス化まで手がけた
ものを輸入し、ガナッシュをつくりトリュフにするまでを
Dari Kで行った、いわばインドネシアと日本の共同作業。

現地で加工することで付加価値をつけるようにするのは
とても重要なことで、そのために昨年の11月には
インドネシアを再訪し、細かい技術指導やDari Kの
求めるクオリティを説明してきたのです。

このプタニ、すごいんです。
何がすごいかは、明日ご説明致します!

仮説を立てる

Dari Kをオープンして半年が過ぎました。
今月発売の雑誌『Hanako特別編集 関西スイーツ図鑑』
及び『Leaf12月号』に掲載していただきました。

☆Hanakoはショコラトリーのページの一番初めに
そうそうたる海外の名門を押さえて掲載されました!!
是非読んでみて下さい☆

hanako.jpg


leaf 12月号



先日の新聞記事とあわせ、より多くの人にDari Kの
存在を知って頂けることを大変嬉しく思います。

ところで対外的に取材を受けたり、営業に行ったり
している傍ら、実は人知れず店内でやっていることがあります。
それは「仮説をたてて、検証すること」。

食の世界において、詰まるところは味は主観なのかも
しれませんが、その各人の主観にどれだけ訴えることが
できるか、これに関してはとことん突き詰めて考えたい。

それにカカオの可能性を最大限引き出すにはどうしたら
よいか、それを考えるためにも論理的思考は不可欠で、
毎日が仮説&検証の繰り返しです。

例えば、カカオの焙煎。
毎日一定の温度で一定の時間、一定の量をローストしても
出来上がりが微妙に異なってくる。これはともすれば
厄介な問題ですが、逆に言えばカカオはこれほど
繊細でセンシティブな農作物ということ。

だから、焙煎の温度や時間を変えてみるのは
言うまでもなく、たとえば焙煎の途中で一度豆を取り出し、
殻をむいてから再度中の豆だけを焙煎したらどうだろう
という風に思い付きを実際に検討していきます。

ここでのポイントは、単に思いつきのアイデアを実践
してみる前に、一度「仮説」にまで昇華させてから
実践してみるということ。

たとえば、先の例で言えば、始めから終わりまで
普通にローストをするのと、途中で取り出して
殻を剥き、再度中の豆だけでローストするのを
比べるとする。このとき、実験の前に仮説を立てます。

具体的には「焙煎の過程では当然外側の殻が焦げる。
するともしかすると、その殻の焦げついた匂いが
中の豆についてしまうため、出来上がりのカカオ豆は
香ばしいともいえるが、独特のえぐさや焦げた香りが
ついてしまうのではないか。もし途中で焦げた殻を
取り除いて焙煎を続けたら、焦げ臭のしない
よりピュアなアロマが醸し出されるはずである」という風に。

こうして仮説をきちんと立ててから検証していくと
単にこうしたらこうなった、というような偶然の
成果ではなく、これが要因でこうなった、と結果の
解釈もしやすくなると思うんです。そして
その蓄積は必ずや大きな発見につながると
信じています。

こうしてこれまでいくつもの仮説&検証を繰り返します。
そして今日もまた新たな思い付きを仮説に、そして
検証していくのです。









Dari Petani

Dari Kの名前の由来は、このブログの読者の方なら
既にご存知かと思います。

今日はDari Petaniについて書いてみようと思います。
Dari は「~から」という意味ですので、
Dari Petaniとは「Petaniから」の意。

それではPetaniとは何か?それはインドネシア語で
「農家」を意味します。つまり「農家から、農家発」という
ことです。

どういうことかというと、文字通り、インドネシアの農家に
チョコレートを作ってもらうということなんです。

以前このブログで触れましたが、カカオを取り巻く世の中は
輸入国側の傾斜関税や輸出国側の輸出税などにより
なんだか透明で公正な取引ができにくい状態になっています。

ゴールは見えているのに、そこまでの道がまるでブラックボックス。
だったら、時間はかかるかもしれないけど、そこまで一歩一歩
道を自分で作るしかありません。


カカオ農家・生産者にチョコレートを作ってもらうということ。
これがチョコレートの製造過程を知れば知るほど、どんなに
難しい、いや無茶とも思える挑戦か分かっていただけると思います。

そんなに簡単にカカオからチョコレートができるなら、
みんなとっくにやっているはずですから。でも、この試みは
すごくシンプルですが、とんでもないほど意義深いのです。


カカオはフルーツです。
カカオの実を割ると、白い果実があります。
とはいえ果実というのは名ばかりで、実際に可食部は非常に少なく
カカオの種(豆)を白い実がとっても薄く覆っている、そんな
感じですので、果実を食べようとしても、それは「食べる」というより
むしろ「吸う」という方が適切かもしれません。

こんなフルーツですから、カカオはもっぱらカカオ豆として
しか見られません。これが意味するのは何でしょうか?
カカオ豆そのままで食べられることがないので、
現地の人は発酵の重要性や、より(チョコレートにした時に)
美味しいカカオ豆を作るということがイメージしにくいということです。

例えば日本のりんご農家やミカン農家は、自分で栽培・収穫した
りんごなりミカンを食べるでしょう。そしてもっと甘くするには
どうすればよいか、もっと果実を美味しくするためには、あるいは
大きな実にするためにはどうすればよいのか、肥料の量や
撒くタイミング、剪定の仕方など色々工夫するはずです。

カカオはそうはいかない。カカオ豆はあくまでチョコレートの原料で
あって、そのままで加工せずに食べることはないので、最終製品を
知らない・あるいは実際にチョコレートを口にしない農家の
人に「美味しいカカオ豆を作ってください」と要求するのって
無理がると思うんです。

だからこそ、農家(Petani)が自らチョコレートを作ることは
それが農家が単に「カカオ豆を売るのでなく、付加価値を付けて
所得を増加させる」という経済的なメリットだけでなく、「より美味しい
カカオ豆を作ってもらって、世の中のチョコレートの質を向上させる」
という点においても多大なる貢献をするはずです。


冒頭にも書いたとおり、しかしながら、これは
とんでもなく難しいことです。一朝一夕に到底出来ることでは
ありません。でも、難しいからこそ、挑戦のしがいがあるというものです。
Dari Kの試みには、簡単で誰でも出来ることは必要ありません。

だから、Dari KはDari Petaniプロジェクトの構想をずっと
思い描いてきました。そして、これまで数々のアイデアや仮説を
蓄積してきました。そして今、満を持して再度現地に赴き、
検証する過程に入って行きたいと思います。

どれだけ時間がかかるかは分かりません。
時間さえかければできるものでもないので、できるかどうかさえ
分かりません。でも、Dari Kならきっとできるはず。
自分を信じて、また新たなる一歩を踏み出したいと思います。

いつかDari Petaniがデビューする日を夢見ながら・・・。






プロフィール

Dari K

Author:Dari K
Dari Kの経営者です
宜しくお願いします!

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