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【カカオ101】 発酵編

久しぶりにカカオ101講座をしたいと思います。
前回、前々回を読んでいない人は、そちらを先に
ご覧頂くことをオススメします。

カカオは収穫後、実を割って白いフルーツ(パルプ)を
取り出すわけですが、このパルプを一つずつ取って
発酵の作業に入ります。

以前から何度か説明していますが、パルプの成分は
大半の水の他に15%くらいの糖があります。
この糖が、イースト菌やバクテリアの働きで
分解され、アルコールになり、やがて酢酸になるわけです。

ぶどうが発酵してその糖分がワイン(アルコール)になり、
そのまま発酵が進むと酢(ビネガー)になるのと原理は
同じです。

この発酵の過程でパルプの成分が豆の中に染みこみ、
チョコレートとしてのアロマやフレーバーをはじめて
もちます。発酵をさせないと、カカオ豆はカカオの実の
種なので、芽を出そうとしますが、発酵により発芽作用が
抑えられ、チョコの原料として新たな息吹を授かる。

ということは、逆に言えば発酵をしないと美味しい
チョコレートにはならないのです。
「発酵なくして、美味しいチョコレートなし」
この言い方、小泉首相を彷彿とさせますね。

まあいくら元の実が良くできていても、その後の過程が
しっかりしていないと、良い素材にはならないのは人間と同じ。
良い家に生まれたとしても、甘やかされてしっかり育てられないと、
きちんとした大人にはならない。この比喩、なんかシュールですが(笑

それで、肝心の発酵のやり方ですが
木箱に入れたり、バナナの葉で覆ったり、麻袋に入れたり、
ビニール袋に入れたり、色々な方法があるのですが、
私が様々な文献を読んだ感想としては、やはり
バナナの葉で覆うのが一番良いようです。

ただバナナの葉で覆うと一口にいっても、パルプを
木箱に入れて上にバナナの葉を置くこともあれば、
地面にバナナの葉を敷き、そこにパルプを入れ
そしてまたバナナの葉で覆うなど、バリエーションは
いくつかあります。

なぜそれが一番いいのか、それを科学的な根拠というか
数字で証明している書物を読んでいないので分かりませんが
たいがい「バナナの葉で覆うのが一番発酵方法として
良いとされている」と書いてあるんですよね。

でも、ですよ。
確かにバナナの葉で包むのが一番いいのかもしれないけど
そう言うからにはやっぱり数字で示して欲しいですよね。
色々な発酵方法を試した後のカカオ豆の成分の違いを。

それに、ですよ。
バナナの葉っていうのは、カカオ農園ではシェードツリー
(カカオは直射日光に弱いので、背の高い木を植えることで
日陰を作ってやります。この役割をするのがシェードツリーで、
バナナや椰子の木がよく植えられています)としてあるから
使われているだけで、もしかしたらパパイヤの葉がいいかもしれないし、
他の葉っぱがいいかもしれない。

また単に覆うだけでなく、そこにたとえばバナナそのものを
混ぜたらバナナのような匂いがついたり、バニラを入れて
バニラフレーバーにしたり、そんなことできちゃうんじゃないの?
なんて想像が膨らみます。

これまでチョコレートのフレーバーとして、イチゴや抹茶など
日本でも色んなアレンジがされていますが、どれもホワイトチョコを
使っているんですね。ホワイトチョコは、カカオバターという
カカオ由来の油脂分を使っているから「チョコ」という名前を
与えられていますが、このカカオバターは無味無臭なので、
実はカカオ豆のカカオたらしめる重要な部分は抜かれているんです。

まあ、無味無臭の油に粉乳をいれて、ちょっとミルクの味に
なったものがホワイトチョコなので、これにイチゴでも抹茶でも
合わせるほうが、イチゴや抹茶の味を邪魔しないから
扱いやすいのですが、やっぱりカカオ豆から手がけるDari Kとしては
無味無臭のカカオバターよりもしっかりフレーバーがついた
カカオ豆を全部丸ごと使って、アレンジしたいと思うわけです。

話が逸れましたが、発酵はとても大事で、従来の発酵の
やり方を踏襲するだけでなく、ちょっと実験してみると
おもいしろいことになるかもしれない、というのが私の
一つのアイデア(仮説)です。

翻って、発酵は重要だけれども、重要ゆえに
発酵の具合をチェックすることも重要です。

カカオ豆の外見だけでは発酵の具合をチェックできないので
カカオ豆を真っ二つに割り、中の豆の色や組織を
見る必要が出てきます。そうして割った豆がこちら↓

ss-CIMG4798.jpg

こうやって割って、チェックするんです。
おー、これはうまく発酵されてるね~、なんて会話は
日本ではまずないでしょうが、現地では
それをしっかりやらないと、「ちゃんと発酵したよ」
なんて調子のいい嘘をつく人がいるかもしれないから要注意。

「それではちょっと調べます」なんて言って
カッターで豆を半分に切り出したら農家の人も
びっくりするでしょうね。

今はびっくりしてもいいんです。
でもインドネシアの豆が、世界でも高品質な豆として
認められるためには、徐々に徐々に、農家の人自身が
発酵した豆の具合をチェックして、自信を持って出荷する、
そんな日が来なければなりません。

こういうことは一朝一夕にはできない。
だからこそ、根気よく粘り強くやらなければいけないし、
そのためにはたゆまぬコミュニケーションとお互いの信頼関係が
必須です。

That's why I call "Dari K" my life-long project!
(だから私は「Dari K」を人生をかけたプロジェクトと
呼んでいるのです)

発酵はヨーロッパでやるものでもアメリカでやるものでも
日本でやるものでもない。それはカカオ生産国でやるもの。
だから、本当に美味しいチョコレート作りのためには
現地で素材の品質を上げるようにしなければならない。

今Dari Kではホテル日航プリンセス京都のカフェ&ダイニング
アンバーコートさんでのチョコレート予約販売をはじめ、
ホテルグランヴィア京都のフランス料理ラ・フルールさんでの
カカオやカシューナッツのお料理へのアレンジ、
ベルギービールをメインに世界のお酒をリーズナブルに
お取り寄せできるすがやさんなどでお使い頂いております。

こうしたご縁が出来たのも、カカオ豆の「発酵」から
こだわっているからこそ。こうした本物志向のホテルや飲食店、
セレクトショップと今後もパートナーシップを組むことで、
分野は違えど上質なものへの追求を一緒にしていくことは、
日本の食の発展に寄与するものと思います。

以上、発酵の重要性でした。
やばい、もう朝の4時ですね!寝なければ!!



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【カカオ101】 品種編

前回から始まったカカオ101講座。
今日は第2回目。カカオの品種について学んでいこうと思います。

カカオは大きく分けて3つの品種に分けられます。
その3つとは以下のとおり。

・クリオロ(Criollo)1~5%?
・トリニタリオ(Trinitario)10~15%?
・フォラステロ(Forastero)80~89%?

品種の後の数字は、全世界のカカオを100%としたときの
その生産割合です。「?」がついているのは、その情報源によって
この数字はまちまちなので、およそこれくらい、という
イメージで捉えて下さい。

それでは一つずつ品種の特徴を見ていきましょう。
まず、クリオロはスペイン語で「その土地生まれの」という意味の
カカオの原生種(マヤ文明一帯を起源)で、ほとんどが
中米(ベネズエラやメキシコなどが有名)で生産されています。

稀少性もさることながら、苦味が少なく、その分フルーティーな
アロマを持つことが特徴です。クリオロ自体が稀なのは、
病気や害虫など外部環境に弱く、また木一本あたりのイールド
(生産性)も低いことが原因です。

一方、フォラステロは「よその、他の土地の」という意味で、
アマゾン(南米ブラジルやボリビアなど)を起源とするようです。
病気に強く、イールドも高いため、近現代(過去50年)では
この品種を栽培する地域が殆どで、フォラステロの中でも
様々な掛け合わせで品種改良が進んでいます。

トリニタリオはクリオロが育っていたトリニダード・ドバゴに
フォラステロを持ち込み交配させたのがその名前の由来で
比較的病気に強く、それでいてクリオロのような優しく
柔らかいアロマを持つのが特徴です。

まあ以上が一般的なチョコレートやカカオの本・ネットに
載っていることなんですが、これだけじゃ付加価値がないので
私なりの知見・意見をシェアしたいと思います。

まず、Dari Kのスラウェシ島のカカオ。
これはおそらくフォラステロかトリニタリオに分類されます。
ここで「おそらく」と書いたのは、現地の農家の方はもちろん
スラウェシ随一の総合大学であるハサヌディン大学の
農学部でカカオの研究をしていた人らに聞いても
彼らはこの3つの品種を理解しているものの、スラウェシで
栽培されているのがどれか厳密に分類できていないのです。

クリオロの苦味が少ないのは、ポリフェノールが少ないからで
生のカカオ豆を真っ二つに割ると、通常ポリフェノールは
紫なので豆は紫色になっていますが、クリオロだと色素が
少ないため薄紫~白っぽいはずです。

私が現地で収穫したてのカカオ豆を割ってみたところ
濃い紫(これは間違いなくフォラステロ)もあれば
薄紫や白っぽいものもありました。なので私自身も
見分けがつかなかったのが率直なところです。

スラウェシのカカオ農家はカカオの苗を政府が与えて
くれます。この苗は、前述のハサヌディン大学や海外の
NGOのプロジェクトにより開発されたもので
収穫しやすいようにカカオの木が上に伸びすぎないように
2メートルくらいで成長が止まって、その分栄養を実に
いくようにしたものや、病害虫に強いものです。

これらは当然掛け合わせたものなので、まずクリオロでは
ありませんが、中には樹齢20~30年のカカオの木もあり、
大きく太い幹のそれらの木は「ローカル」と現地の人には
呼ばれています。掛け合わせたものではないようで
ずっと昔にインドネシアにカカオがもたらされた時の
末裔だとしたら、もしかするとクリオロなのかもしれません!

それはさておき、私が声を大にして言いたいのは、
「クリオロは稀少なのは分かる。でもクリオロが全てではない」
ということです。

チョコレートに詳しい人や、カカオマニアの方、
お菓子の専門学校に通っている方などでカカオの品種のことも
知っている人は、ふたことめには「それってクリオロ?」と
聞いたり疑問に思う傾向があるように感じます。

でもクリオロだったら何なの?クリオロじゃなかったら何なの?
私はそう思ってしまいます。食べてみて美味しかったら
それでいいんじゃないのかな。「クリオロ=稀少」これは
成り立ちますが、「クリオロ=美味しい」これは必ずしも
そうとは限らないし、「クリオロの味>フォラステロの味」とも
思いません。

「うちのチョコレートは豆からこだわってます」こんなことを
売り文句にしているチョコレート屋やお菓子屋さんは日本全国
ごまんとあります。でも、彼らはクリオロなら稀少だから美味しい、
クリオロは値段が高いから美味しい、そう思ってるだけのように
感じてなりません。

実際どれだけの人が、そのクリオロ(とパッケージに書いてある)
ものの真価を分かるのでしょうか?カカオは農産物です。
ワインを例にあげると分かりやすいので、ここでも
またワインになぞってみますが、有名なシャトー(ワイン農園)の
ワインはもちろん高価です。でもブドウも農作物ゆえに、
毎年美味しいワインができるかと言えばそうではなく
年によってあたりはずれがあります。

Aのシャトーのワインなら必ず美味しいというのは、本当のワイン通
でないからそう信じたいだけで、本当にワインを評価できる
舌があるのだったら、Aシャトーの2002年はハズレだから、
有名でないけどBシャトーの2002年の方が口当たりもよく美味しい、
そう思うのではないでしょうか。

話を戻して、カカオの味を決定付けるのは、品種ももちろん
ありますが、それ以上に収穫後の過程、つまり発酵にあると
私は思っています。「クリオロ」とラベルに書いてあるので
それを崇(あが)めるようなことをする人の一体誰が
収穫後の発酵の過程を気にするでしょうか?カカオ豆を
発酵させること自体知っている人はほんの一握りだと
思います。

私はインドネシアのカカオ豆がクリオロより美味しいと
証明する自信があります(もちろん私自身クリオロの
チョコレートを食べたことはあります。そしてクリオロと
書いてあっても、おいしいものもあれば期待はずれのものも
ビックリするくらい多くあることを知っているつもりです)
なぜ私はインドネシアのカカオ豆にそんなに自信があるのか?

それは自分自身で豆を発酵させ、発酵の具合でどれだけ
豆の味が変わるのかを身をもって経験しているからです。
発酵も色々試したし、焙煎(ロースト)から全て自分でやっている。
だからこんなに強気なことが言えるのかもしれません。


ちょっと熱く語ってしまいましたが、今日のカカオ101のまとめは
「カカオは大きく分けるとクリオロ、フォラステロ、トリニタリオの
3種類がある。クリオロは病害虫に弱く、生産性も低いため稀少。
ほとんどのチョコレートの原料カカオはフォラステロ種だが
その品種よりも発酵の具合によって味は変わり得る」といった
ところですかね。


最後に、クリオロは苦味が少ないけど、それは裏返せば
ポリフェノールが少ないということなので、癌や糖尿病などの
カカオの効能を期待するのであれば、やはりフォラステロや
トリニタリオの方が栄養面でもベターです!!

明日9月7日から9日までは大阪でFOODTECHに出展です。
初日には講演も控えています。期間中少しでも多くの人に
カカオの面白さ、インドネシアのポテンシャルについて
気づいてもらえたらと切に思います。









【カカオ101】 産地編

身近に食べているチョコレートの原料であるカカオ。
そのカカオのことを、皆さんにもっと知っていただきたい
ということで、新しいカテゴリー「カカオ101」を
作りました。

原料や素材の理解を深めると、そのお菓子や料理への
味わい方も変わってくるものです。現にワインが好きで、
ワインの原料であるブドウの品種や生産地域、また
ワイナリーに関心がいくことも多いですよね。

そんな感じで今日はカカオのことを学びましょう!
ちなみにタイトルのカカオ101、これ(ワンオーワン)と
読んで下さい。今日はその記念すべき第一回目
「カカオの産地」編です。

ちなみに101ってかというと、英語で初級コースや
初めての人(ビギナー)向けのコースのことを101と
呼ぶんです。例えばMath 101だったら初歩(初級)数学
だったり。カカオのことを1から楽しく勉強する、
そんなプチ講座を目指しています!

ということで、早速カカオ101をはじめましょう!


【カカオの生育条件】

カカオは熱帯の作物。高温多湿で年間の平均気温が
27度以上の、赤道をはさんで南北緯度20度の国で
生産されています。

カカオ生産国_R

直射日光が苦手なカカオの木は、周りにバナナの木など
背の高い木を植え、カカオはその陰になるように
して植えられます。ちなみに、この日陰を作ってやる
ように植えられた木をshade tree (シェード・ツリー)、
つまり陰を作る木・日よけの木と呼びます。

カカオの実は年中収穫は出来ますが、Dari Kの
カカオ豆の産地であるインドネシアのスラウェシ島では、
5~6月と10~11月が収穫のピークです。その他の月は、
2週間に1度くらいの割合で収穫します。

収穫した後は、実をナタで割って中の白い果肉(「パルプ」
と呼ばれます)を取り出す作業があり、これは全て
手作業のため結構な時間のかかる重労働です。

この辺に関しては、「カカオ農園訪問記」でいずれ詳しく
書きますね。


【カカオの生産国】

さて、赤道をはさんで南北経緯20度の国で生産される
のは上に書いたとおりですが、具体的にどんな国が
どれだけ生産しているのかを少し詳しく見てみましょう。

生産地


地域で見ると、アフリカが世界のカカオ生産の約70%、
アメリカ大陸(中南米)とアジアがそれぞれ約15%
だということが分かりますね。

年によって気候の影響やカカオの天敵である
CPB(蛾)の発生により、収穫量は変わりますが
とはいえ植物であるので、急に収穫量が数十パーセント
増えたり、ということはないわけで、微増や微減と
なります。


最大生産地域のアフリカの内訳を見てみると、
コートジボワールがダントツ1位で、アフリカ全体の
生産量の約半分を占めています。ということは
世界全体の生産量の約3分の1ということですね。

コートジボワールに次いで多いのがガーナ。
日本ではチョコレートの原料としてガーナ産の
カカオ豆が使われることが殆どです。
なぜならガーナは政府が一度農家から買い取り、
それを他国へ輸出するなど政府がきちんと
管理しているので、輸入する製菓メーカーにとっては
安定供給が望めるからです。

また、古くからガーナ産の豆を輸入しているので、
それに慣れていることもありますし、品質も
悪くないなど様々な要因が考えられます。

それに対してコートジボワールは、生産量こそ
世界一であるものの、内紛や政治的な不安定リスクが
大きく、原料カカオの安定供給を望む輸入メーカーには
ちょっと難しい国になっています。
(逆にいえば、政治リスクがなくなり、透明で安定した
貿易体制が整えば、日本への輸出が増えてもおかしく
ないポテンシャルの大きい国でもあります!)

さて、次にアメリカ大陸に目を向けるとブラジルや
エクアドルが比較的大きな割合を占めています。
今のメキシコあたりの地域(マヤ文明発祥の地)が
カカオの発祥でもあり、この中米の国では
生産量こそ多くはないものの、それでも国土面積を
考えればそこそこのカカオ産出国です。

カカオ豆の品種としても、他の地域とは少し異なる
原生種に近いものがあり、その希少さゆえにプレミアムが
ついたります。

最後にアジアですが、われらがインドネシアが
ダントツですね!インドネシアの中でもDari Kの「K」
であるスラウェシ島が生産量の70%以上を占めています。

インドネシアの他には、パプアニューギニアや
マレーシア、フィリピンなどでも栽培されていますが
世界的に見ると大きな産地ではありません。

ワインの産地としては、南欧であるフランス、
イタリア、スペインをはじめカリフォルニアや
オーストラリア、南米のチリやアルゼンチンなどが
有名で、日本も山梨を始め国産ワインができますね。
それとは対照的に、カカオは生産国が非常に
限られているのが分かります。

またワインは原料生産国での消費が多いのに
対し、カカオは生産国と消費国が異なるのも特徴ですね。

ワインと比べると共通点や類似点・相違点が
良く分かるカカオですが、次回はカカオ豆の
品種についてお話したいと思います。

日本カカオ協会を作って、チョコレート・ソムリエというか
カカオ・マイスターというか、カカオ検定というか、
そんなこと出来たら面白いな、と思う今日この頃です。

次回お楽しみに!











プロフィール

Dari K

Author:Dari K
Dari Kの経営者です
宜しくお願いします!

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