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【日本酒101】Part 1

広島は賀茂鶴さんで頂いた資料を元に
日本酒についてまとめてみます。

ちなみに賀茂鶴は「かもつる」と読みます。
「かもづる」とにごりません。
賀茂鶴さん直営のレストランで「かもづる」と
濁らない訳はなぜかと聞くと、日本酒は澄んだ水で作る
清らかなものだから、にごり・濁音は良くない、
とのことでした。なるほど!

ちなみにちなみに、このレストランでは
美酒鍋(びしゅなべ)といって、日本酒と塩・胡椒で味付けした
すき焼きのようなご当地料理を食することができます。

ちなみにちなみにちなみに、この美酒鍋は
もともとは「びしょ鍋」と呼ばれ、蔵元で酒を作る
若い蔵人(くらびと)が水仕事でびしょびしょであることから
「びしょ」と呼ばれており、彼らの賄い(まかない)料理として
「びしょ鍋」となり、近年になって「美酒鍋」と当て字が使われた
とのことです。

う~ん、こんな序盤からウンチクだらけですね。
日本酒、奥深いです。

【歴史】
さて、日本酒の起源ですが、紀元前3世紀ごろ水田耕作が
日本にもたらせれてしばらく経つと日本酒作りは始まったそうで
記録としては西暦300年には日本酒が飲まれていると残って
いるようです。

古代は宗教儀式や宮廷でのみ使われていましたが、鎌倉・室町時代には
日本酒作りの技術もだいぶ確立され、発酵をコントロールする
ようになっていました。

【原料】
基本的には「米」と「水」、そして発酵には「麹」と「酵母」が
作用しています。

おお!チョコレートの場合だと、基本的には「カカオ豆」と
「砂糖」、発酵には「バナナの葉」が作用しています。
シンプルさ加減が似ています!

さて、日本酒に使われる米は大きく分けて2種類。
①普通米:普通に食べるお米。
②酒米:日本酒作りのためだけに作られたお米。普通米より
大きく、柔らかい。産地が限られ、また耕作に技術が必要なので
価格も高い。

次は水。水に含まれるミネラルが日本酒の味に影響を与えるので
これも重要。弱硬水が鉄分やマンガンの含有量が少ないため
適しているそう。

ネットで色々調べていると、「リンやカリウムの多い硬水で
仕込むと辛口の酒に、軟水で仕込むと甘口の酒になりやすく、
有名な仕込み水として灘の「宮水」(硬水)、
伏見の「伏水」(軟水)などがある」そうです
(出所:http://www.rakuten.ne.jp/gold/niigata/dictionary02.html)

麹(こうじ)とは麹菌と呼ばれる細菌を蒸した米にふりかけ
育成させたもので、この麹菌が米のたんぱく質をアミノ酸に
分解したり、でんぷんをブドウ糖に変える働きをします、
味噌や醤油などを作るのにも麹菌は使われています。

酵母は麹によって生じた糖分をエタノール(アルコール)と、
炭酸ガスに分解する性質を持つ単細胞微生物で日本酒固有の風味、
香味は酵母によって造られるそうです。

「麹菌を入れないでいきなり酵母を入れても、酒は出来ない。
なぜならば、酵母はデンプンを分解できないからである。
デンプンが分解されたあとで酵母を加えれば、麹菌が作った糖が
発酵によってアルコールに変わる。酵母がアルコール発酵する
ためには、酸素を必要としない」
(「カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン」pp59)

さて、ここでもカカオとの比較をしてみましょう。

カカオ豆の場合は、何か人為的に細菌を豆につけると
いうより、木箱やバナナの葉に付いている微生物は
白い果実(パルプ)つきのカカオ豆と接触することで
発酵が起こります。

「バナナの葉や箱についている微生物であるが、それらは
産地によって異なっている。さらに、木箱を使う場合は
発酵するたびに洗うことはないので、何世代も続く微生物の
コロニーがあり、それが発酵過程を特徴づけている」

「したがって、同じ産地の同じカカオの木でも、発酵の場所や
方法、さらには同じ方法でも、使う発酵箱によって、
発酵したカカオ豆の特徴が変わるのである」
(「カカオとチョコレートのサイエンス・ロマン」pp23)

どうですか?

まとめると、日本酒もチョコレートも、原料が
とってもシンプル(日本酒は酒、水、麹、酵母で
チョコはカカオ豆、砂糖、(発酵させるための木箱やバナナの葉))
なのが分かります。

でも日本酒は発酵させるために人為的に
菌を加えるのに対し、カカオは自然に発酵させるのが
違いです。

ある意味では日本酒は人為的に麹を作るところに
「熟練した技」が必要でその分難しいとも言え、
一方カカオ豆は自然界の微生物が勝手に発酵して
くれるから簡単だとも言えるでしょう。

でも、別の見方をすれば、日本酒は人為的に
できるからこそ、「熟練した技」を持つ杜氏が
仕込めば、しっかりした酒が出来るのに対し、
カカオの発酵は自然界の微生物の作用と言う
人の手では制御しきれないところで発酵がすすんで
しまうので、こちらの方が難しい、とも言えます。

いずれにせよ出来上がったものは「酒」であれ
「チョコレート」であれ、とっても身近で
スーパーでどちらも安く手に入るものですが
極めるとなるとそれはそれは奥が深いのが分かります。

そしてDari Kはこのカカオの奥深さに魅せられ、
文献も分析もあまり手に入らないながら、
インドネシアという大生産国でありながら
とってもマイナーなところのカカオを
全世界にサプライズをもたらすよう変身させるよう
これからも頑張ります。

次回は日本酒の製造工程について書いてみたいと
思います。



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日本酒に惹かれて

昨年の11月頃からか、百貨店への出店やTVで取り上げられた
からか、店が忙しくなってろくに休みもとれない状況に
なっていました。

ブログでは「ワークライフバランスが大事」なんて言いながら
現実はワーク&ワークでかなり疲れていたのも事実。

お店はショコラティエに任せ、3月23日~25日は広島に
行って来ました。といっても純粋な旅行というわけではなく、
ある目的があったのです。

私は結構お酒が好きですが、中でも日本酒とワインが好き。
ワインはイギリス留学している頃から飲み始め、東京で
働いていた時も良く飲んでいました。

世界旅行をしていた時なんかは、ワインの産地である
チリやアルゼンチンではコーラと同じような値段で安いワインが
買えるので、それに柑橘系のフルーツを入れてサングリアに
したり、スパイスと紅茶を混ぜてホットワインを作って
飲んだりもしていました。

でもいつの頃からか、日本酒を飲むようになり、どんどん
はまっていきます。とはいえ大吟醸は高級で、その次が吟醸、
そんなことくらいしか分からずに飲んでいました。

カカオからチョコレートを作るようになって、
原料から製品への過程に興味を持ち出します。
すると、日本酒も原料の米からどうやってあの
透明で透き通ったお酒になるのか、興味がどんどん
湧いてきました。

私が好きな酒のブランドは賀茂鶴(かもつる)。
広島の西条(さいじょう)という蔵元が多く集まるところに
あり、全国的にも有名な蔵元です。

広島まで行かなくても京都の伏見や兵庫の灘など
有名な蔵元がある場所もありますが、どうせ勉強するなら
自分のお気に入りの賀茂鶴がいい!と思い、今回の
広島旅行へ出かけました。

はっきり言って、この蔵元めぐりで私は
大きな衝撃と感動を受けました。日本酒の歴史と手間、
製法、どれも奥深く、カカオと重なり合って
イマジネーションが膨らみっぱなしでした。

チョコレートの話でも経済の話でもないですが
この感動を独り占めするのはもったいないので
これから数回に分けて今回の学んだことや考えたことを
ここに綴っていきたいと思います。

大吟醸と吟醸、本醸造の違いは?
生酒、原酒とは何か?
製造過程と職人技について
数字で表す日本酒度とその解釈
日本酒の健康効果
などなど、書いてみたいと思います。

普段何気なく食べているチョコレートも
その原料であるカカオまで遡って(さかのぼって)
その品種や歴史、産地、製造過程など見ていくと
実に多くの発見と感動があります。

チョコの場合、たったひとかけらの「チョコ」を
掘り下げていくだけで、原料カカオからみる帝国主義時代の
植民地化の名残や現代の資本主義経済がもたらす市場の歪み、
そしてその是正措置であるフェアトレードの限界や問題点、
ひいては今後の世界経済の予測までできてしまいます。
まさに過去も現在も未来も、「チョコ」ひとつで
読めてしまう(読むにはもちろん想像力と知識が必要ですが)。

今回は同じことを「日本酒」でやってみたいなと。

そんなこと書いていたら、何だか最近流行の「食育」って
食物の栄養がどうとか食の安全が大切とか、あくまで
「食」そのものにしかアプローチしていないと
感じますね。

「食」を切り口に、いやもっと狭く、「チョコ」でも「酒」でも
ひとつの食品から地理を学び、歴史を学び、経済も
政治も学べることができると思いませんか!?
そう考えるとまたワクワクしてしまって、眠りにつけないのですが。

ともあれ、これから数回にわたり日本酒について
書いていきたいと思います。

一見チョコと日本酒は全く別物ですが、なぜ私が
日本酒にここまで熱くなったのか、読んでいただければ
分かると思います。

Let's learn "Japanese Sake" together!




もうすぐ到着!

もうすぐ到着します!
何がって?

それは・・・カカオです!
はるばる海を越えてインドネシアから。
カカオ豆の輸入はこれで4度目。

4度目なのに、到着前はかなりドキドキするんです。
なぜかというと、そのときどきでカカオ豆の個性が
だいぶ違ったりするから。

同じ産地で、同じ品種でも、それが収穫された時期、
発酵の具合、乾燥の程度、保存の状態により
香りや味や豆の中のテクスチャーなどかなり
変わるというのが私の実感。

カカオ豆はそもそも植物なので、これは
当然といえば当然のこと。

そして、そのときどきのカカオの特徴を
最大限に引き出すような焙煎をして、チョコレートに
するのがDari Kのショコラティエとしての
チャレンジであり腕の見せ所です。

以前も書いたと思いますが、カカオ豆のロースト具合で
最終製品のチョコレートの味は変わるもの。
余計なものを加えない(それがたとえ
カカオバターであっても)というコンセプトでやっているので、
今度到着するカカオからできるチョコレートは
きっと今のチョコとは少し味の印象が異なるかもしれません。

これを「味が安定していない」ととる人もいるでしょう。
でも家具でも器でも、職人の手作りのものは
2つとして同じものがないように、それぞれに味があって
それぞれに思いが込められているから良いのだと
私は思います。

今度の豆で作るチョコレート、是非楽しみにしていて下さい!
また豆が到着したら、豆の様子を報告します。

新しい豆が来たら試したいもの(そう、仮説検証!)が
いくつもあります。もしかすると、とんでもないことが
できるかも!楽しみで仕方ありません。

ちなみに豆が届くということは、長らくお待たせしていた
ローストカカオ豆やカカオティーも販売再開できるという
ことですので、そちらもお楽しみにしていて下さいね。

それでは皆さん、よい週末を!








長野の皆様ありがとう!

3月17日(土)に長野県は長野市で講演を
させていただきました。

タイトルは・・・
「この世界はきっとどこかでつながっている
~金融アナリストからチョコレート店経営へのチャレンジ~」

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国際交流に関心がある方が参加者だったので
その興味に沿うような構成でお話ができたらいいなと
思っていたのですが、終わってみれば多くの方から
「楽しかったし刺激を受けた」とお褒めの言葉を
頂戴し、本当によかったです。

参加者は小学生から既に仕事はリタイアされている方まで
幅広く、もう会場でみなさんの顔を拝見しただけで
わくわくしちゃいました。

昔はかなりのあがり症でしたが、いつからか忘れるくらい
緊張しなくなって、伝えたいメッセージを伝えるのに
ワクワク感いっぱいでした。

講演が終わって個別にお話に来てくださった方に
「刺激を受けた」と言われるのが実は一番嬉しかったりします。
楽しかった、ためになった、というのはその時の
一時のスポットの感覚や感動ですが、「刺激を受けた」という
ことは、そこから何かのアクションにつながって、その
アクションがその人の人生をより豊かにするかもしれない、
そんなきっかけの一助となると思うと、もうこれはプライスレス!

その日はこの会を主催した方々と懇親会をし、翌日は
講演に来て下さった学生さんや主催団体の方と
また少し話をしました。

自分より若い彼らが目を輝かせて色々な質問を
投げかけてくれ、それに対して答えているうちに
自分の方が刺激を受けた気がします。

結局自分の今の価値観の根底には以前にも書きましたが
「自利利他」があり、また「世界は変えられる」と
狂気じみた自信があるんです。なせば成る、きっと。

2月、3月と百貨店の出店やFOODEX参加などで忙しかったですが
これから少し時間的に余裕ができれば、これまで
あたためておいたアイデアを具現化していけると
思うと、また新たなやる気が湧いてきます。

気持ちをフレッシュにする意味でも、長野の
講演は本当に本当に良いもの&良い出会いでした。
関係者の皆様、参加者の皆様、ありがとうございました!

そして今後はブログももっともっと書いていきたいと
思います。コメントくださっている方、いつも励みに
なってます!また宜しくお願い致します。




FOODEX3日目&講演のお知らせ

FOODEXも3日目が終わり、後は明日の最終日を残すのみと
なりました。

Dari Kのブースはインドネシアの企業約10社とともに
一つの大きなスペース内にあり、多くの来場者を
集めています。

foodex.jpg

何度か会場内を回ってみましたが、やはり国ごとに
出展している企業の取扱い商品には大きな特徴が
あります。

例えばベルギーのブースではチョコレートばかり!
フランスはチョコもあるけどワインが多いですね。
スペインはイベリコ豚のハムなど。

中国は甘栗や野菜、フルーツから漢方まで
幅広い食品の品揃え。タイも韓国も、ベトナムも
台湾も、どこも国を代表する料理の食材が
色鮮やかに並んでいます。

アフリカではコンゴやウガンダのブースで
カカオの発酵の話をすることもできました。

「食」は本当に魅力的です。
困った時は「Do you like Japanese food?」で
外国人とのコミュニケーションは大概OKです。

また自分が相手の国の料理を知っている/好きだと
言うと、会話がすごく弾みます。

以前イギリスに留学していた時、欧米人の多くが
スープとパンだけで食事を済ませているのに
びっくりしました。

自分のイメージでは、欧米の人は毎日ガッツリ
ステーキとか肉を食べているのだと思っていましたが
案外簡素に少量しか食べずでした。

それに引き換え、アジア人は米をたき、野菜を炒め、
肉を焼いたり揚げたりして随分料理をしていました。

もしかすると、というか、おそらくアジア人のほうが
食に対する姿勢というかこだわりというか、そこに見出す
喜びが大きいのかもしれません。

だとしたらミシュランならぬ「ヒュンダイ(韓国)」とか
「タタ(インド)」の☆の評価があったら面白いですね。
安くて美味しい、そして気軽に行けるグルメガイドが
出来上がるんではないでしょうか!?

冗談はさておき、最終日を終えたらそのまま新幹線で
京都へ戻り、土曜日からは出店中の伊勢丹に
毎日行きたいと思います。

是非遊びに来てくださいね。
ホワイトデー用にも、自分用にも、とっておきのチョコをどうぞ!


ところで来週末は長野で講演が決まっています。
大阪のFOODTECH、倉敷の製菓学校、近畿大での講演に次ぎ
大きな講演はこれで4回目。今回は国際交流の観点を
交え語ってきます(ちなみにFOODTECHではインドネシア産
カカオ豆のポテンシャルという観点で、倉敷は
製菓学校だったのでカカオ豆からチョコ作りをする技術的な
ポイントを、そして近大ではフェアトレードの視点から
Dari Kの取り組みを紹介しました)

こちらが出来上がったパンフレットです。
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タイトルの「この世界はきっとどこかでつながっている」。
これは主催者側に提案して頂いたタイトルなのですが
『まさにこれ!』って感じですごく気に入りました。

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ということで3月17日、都合のつく長野の方は是非お越しください!
チョコもお出しします!もちろん長野在住ではない方も、
時間があれば青春18切符ででも、新幹線でも、ヒッチハイクでも
交通手段は選ばずとにかく遊びに来てください。
そして一緒に語りましょう!



【新作】「ジャヘ」いよいよ今日発売開始!

千葉は幕張メッセで開催されているFOODEXの
初日が終わりました。想像以上の規模に
ちょっとビックリ。そして外国人の多さにも
かなりビックリ。とかいうDari Kもインドネシアの
ブース内にいるわけで、う~ん、インターナショナル!

初日の感想としては、関東ではまだ認知度が低いためか
昨年の大阪のFOODTECHよりは引き合いが弱いかな、という
感じです。でもまあまだ初日だし、知って頂くために
出展しているので、明日からも頑張ります!

今日一番嬉しかったのは、同じインドネシアブースに
出展している企業約10社の方々(ほとんどがインドネシアから
このために日本へ来ています)に、チョコを
一口ずつ試食で差し上げたところ、みんな
びっくりするくらい喜んで「おいし~」と言ってくれたこと。

インドネシア人にとって、自国でカカオが採れることは
なんとなく知っていても、それがこんなに美味しくなるとは
思ってもみないようでした。

みんなが「インドネシアにお店だして~」と言ってくれるのが
本当に嬉しかったです。そしてこうやってすぐに
年齢関係なくみんなと仲良くなれるのは、そりゃ
自分の性格も若干はあるでしょうが、インドネシアの方の
天真爛漫でフレンドリーな国民性があるからこそ。
Saya suka Indonesia(I like Indonesia)!

さてさて、本日3月7日から14日までいよいよ
大阪三越伊勢丹でのホワイトデー出店が始まります。

そこでデビューする新作は・・・その名も『ジャヘ』!
インドネシア語でジンジャー、つまり「しょうが」を意味します。
しょうがだけだと刺激が強いので、リンゴと一緒に
甘く煮て、でもスパイシーさも残し、最後に
シナモンシュガーでコーティング。

もう間違いのないこの「ジンジャー&アップル&シナモン」の
最強の組み合わせ。一切の妥協なく、しょうがもりんごも
生から全て煮る手間のかかりよう。
そしてもちろんDari Kの自家焙煎カカオ豆で作ったチョコレート。

手間ひまかければ必ずしも美味しくなるとは限りませんが、
手間ひまかけた分だけ美味しくなるものもあります。
もちろん今回の新作ジャヘは後者。

私が今千葉にいるので写真はアップできませんが、
その味を是非伊勢丹もしくは京都のDari K店舗で
お確かめ下さい!

健康にも良く、美味しいジャヘ、いよいよ記念すべき3月7日
(my birthday!)デビューです!!


*お取り寄せ限定数ながら再開しました。
新作ジャヘもお選び頂けます!
いつもすぐに売り切れてしまい申し訳ございません。

3月のDari K

あっという間に2月も過ぎ、もう3月ですね。
段々と温かくなってくる季節。
そしてあの地震から1年。3月11日に設立したDari Kに
とっても1年です(店のオープンは昨年4月15日です)。

3月もDari Kの予定はぎっしり。
6日~9日は日本はもとよりアジア最大の国際食品・飲料展である
FOODEX(フーデックス)にインドネシア政府・大使館後援の元
インドネシアのブースに出展致します。


fxlogo.gif

このFOODEX,何がすごいって参加国数70カ国以上、参加企業数2300社以上、
入場者数80,000名を見込んでいるんです。
しかも入場料は5,000円。無料だから遊びにいく、そんな感じでは
入れないんです。つまりは皆かなりの真剣勝負。
世界の美味しいものをアピールし、また見出す為の
最大の商談の場なのです。

*Dari Kと商談をご希望の方・企業がおられましたら
メールか電話でご一報下さい。
入場料が無料となる招待券をお渡し致します。


さて、関東でFOODEXへの参加。
では関西では?

大阪三越伊勢丹でホワイトデーの特別出店を行います。
場所は地下2階のいわゆるデパチカ!
昨年12月に出店したところと同じです。
今回はバレンタインと違ってチョコの個別販売も
行うので、是非好きなフレーバーを求めに
お越し下さい。

期間は3月7日~14日。
もちろん、今回も出します、新商品。
かなり手の込んだ作品です。うまみが口いっぱいに
広がります。詳細はまた後日アップします!!

伊勢丹だけではなく、阪急キッチンエールでも
ホワイトデー特別セットを販売しております。
キッチンエールをご利用の方、是非チェックしてみて
ください。新作ももちろん入っております!

ではでは、次回新作発表を行いますので
どうぞお楽しみに!

Have a good weekend =)
プロフィール

Dari K

Author:Dari K
Dari Kの経営者です
宜しくお願いします!

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