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11月のDari Kの予定

帰国してもバタバタしっぱなしの今日この頃。

でもDari Kのショコラティエ達はみるみる成長して
チョコレート作りだけではなく、お店を任せるという点に
おいても頼れるになってきているのが嬉しいです。

働き始めて2~3年は下働き。
お菓子作りはそれが終わってから。
店を任せるのは10年経ってから。

そんなことが当たり前としてまかり通ってしまう
今の日本の製菓業界。いや、お菓子の世界だけではなく、
料理の世界も、そして一般企業も同じかもしれません。

若い人は経験もないし、知識も少ないし、
確かにベテランに比べれば仕事の質も効率も
劣るのは確か。でも、同時に若い人こそ
成長するスピードも速い。不足している分、
吸収するのも速いというのも確かでしょう。

だとしたら、若い人にどんどん実務をやらせるのがいい。
やったことないんだたったら、やり方教えてやらせればいい。
そのときに、「なぜこれをするのか。どうしてこの
やり方でやるのか」ということも一緒に教えなければ
なりません。相手が意味を理解せずに「ただお前は
こうすればいい」と指示するのは本当に危険なんですけど、
それでもそういう職場も多いんじゃないでしょうか。

きっとそれは、自分もそうやって「こうしておいて」とだけ
言われてきたから、その仕事の意味も分かってなかったり
するんだろうな。

それはともかくとして、一人ひとりのショコラティエが
カレンダーとスケジュール帳を見ながら、今Dari Kとしては
何をすべきで、その中で自分はどう動くべきか、ということが
分かってきたので、今私はほとんど指示をしなくていいように
なりました。その分、私は外に出て色々な方と話し、
色々なプロジェクトを進め、そしてカカオの勉強にも集中できる
ようになってきました。

何事も、チャレンジさせるのはいいことです。
私自身チャレンジの連続ですし。

年齢なんて関係ない。やる気(パッション)と考える頭(マインド)、
そして責任感とビジョンがあれば、なんだって出来る!
どれかひとつでも欠けたらダメだし、これが揃わないようじゃ
いくつになっても良い仕事はできません。

そしてスタッフみんながこれらの要素を持って
仕事に取り組むとき、そのときこそお互いへの信頼感が
はじめて生まれます。

さて、またまた前置きが長くなってしまいましたが
もうすぐ11月。今年も残すところ2ヶ月になってしまいました。

これからのDari Kの予定をちょっと書いてみます。

10月31日(水)~11月6日(火):阪神百貨店(梅田)出店
11月13日(火):四天王寺大学(大阪)での講演
11月14日(水)~11月20日(火):阪急百貨店(梅田)出店
11月16日(木):関西大学(大阪)での講演
11月21日(水)~11月27日(火):伊勢丹(京都駅)出店
11月28日(水)~12月4日(火):大丸(京都四条烏丸)出店

という感じです。
10月に1人、ニューフェースが加わりました。
11月からまた1人、ニューフェースが加わります。
そして12月にもまた1人。

11月もですが、12月も忙しくなります。
今年の春から温め続け(マインド)、種(アイデア)を撒き、
水(汗)と肥料(試行錯誤)を与えてきたプロジェクトが
12月に花開きます。冬に咲く花。咲かせて見せましょう!

Yes, Dari K never stops.

Now at an accelerated speed!



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カカオを科学する

(前回の続き)

10月から雨季に入ったインドネシア。
夕方毎日のように大きなスコールがある。
すさまじい雨量だが、それが1-2時間で
終わると、またまぶしい太陽が顔を出す。

東南アジアは、だから好きだ。
時間通りにこないのは、電車だけでも
人だけでもない。天気予報なんて誰も見ないし、
当てにしない。雨が降ったら止むまで待つ。
傘なんてさしたところでずぶ濡れになるような
雨だから、待つしかない。

こうして環境がのんびりとした国民性を
形成するのか、のんびりとした国民性が
DNAに刻まれていて、のんびりと構えているのか、
どちらが先か、はたまた相互作用なのかは
分からない。ただひとつ言えるのは、
分かったところで、何も変わらないということだ。


今回はカカオを科学しにやってきた。
たぶん世界でも、研究者でないのに、ここまで
深くカカオの分析をしにやってくる人は
いないんじゃないかってくらい、今回は
色々な仮説を用意して、それを検証しにきた。

そして多くの発見があった。
また、今回の実験ではまだ分からないこと
(というか、もう専門家に分析してもらわないと
分からないこと)も数多くあった。

この場で具体例を出したいところだが、
これはかなりの知的財産なので、公表しないことにしよう。


・・・と思ったのだが、全く言わないとDari Kの
試みやこだわりの深さが分かってもらえないので、
競合他社さんもこのブログを見ているのを
承知で、少しだけ書こう。

たとえば、「コンチング」というプロセスがある。
これは、カカオ豆をペーストにしたものを石のローラーでなどで
練る作業のことを指す。カカオ豆を焙煎して挽いた状態だと
まだ粒子が粗いので、このコンチングにより
粒子を細かくし滑らかにするのだ。

また、コンチングの役割は、粒子のサイズを小さく
するという他に、石をまわし続けてある程度温度が上がり
空気との接触もあるので、その過程でoff-flavor(undesirable flavor)と
呼ばれるチョコ作りには適さない、不要な香りを
飛ばして、カカオの本当の良い香りを残すという
働きをする。これは業界人にとっては知られているところだ。

いや、業界人といってもお菓子職人や普通の
ショコラティエは知らない。だってこれはカカオから
加工する時に通る過程であって、クーベルチュールや
カカオマスを買ってる人(菓子職人の99.99%)は
そんな過程があることさえ知らないだろう。

話を戻して、私はこのコンチングに甚だ疑問を
抱いた。というのは、石のローラーが、チョコにするときに
いい香りだけ残して、良くない香りは飛ばしてしまう
なんて、そんな判断を出来るはずないのではないか、
と思ったのだ。

だとしたらコンチングの過程で、良い香りも飛ばして
しまっているのではないか。あるいは、その逆で、
コンチングの過程で、望ましくない香りを飛ばせて
いないのではないか?

より端的に仮説をつくればこうだ。
最終製品であるチョコレートにとって良い香りの
する粒子なり分子たちをAグループと呼び、
不要な、もしくは望まない香りのグループをBとする。

コンチングによりBだけ失くして、Aのみ残す、ということが
本当であるならば、それはどういう状態に
あるのか。

コンチングの過程で、熱をもち、また水分の蒸発とともに
香りが逃げるのであれば、温度上昇によりカカオマスの
なかのAとBが動き始め、Aはカカオバターの分子にくっつき、
Bは水分など揮発性の分子につく。

そうであるならば、水分の蒸発に伴い、Bだけが飛んでいき、
Aだけが残るはずだ。さあ、果たしてそうなっているのだろうか。
Dari Kにも、インドネシアにも、そんな分子の結合状況を
測定する機械はない。またあったとしても、何百とか、
何千とかある香りの分子のどれがAでどれがBにカテゴライズされるのか
なんていうのは、とうてい素人には分からない。

ただ、私は研究者としてこれを知りたいのではない。
厳密にこれを知ることができれば、今後の製品作りに
役に立つが、今必要なのは、もっとざっくりと、
どのコンチングマシンで、どの速さで、何をどれだけ何時間やるのが
ベストなのか、これさえ分かれば良い。

でも、これが分かっていないのだ。
海外の文献を読んでも、意見はバラバラ。
「クリオロ種のカカオは、フルーティーな香りが特徴だから
コンチングを長時間やるとその香りまで飛んでしまう。
だからフォラステロ種のカカオをコンチングするときより
短時間でやるべきだ」と主張するものもあれば、

「クリオロのフルーティーで複雑なアロマを表現するには
じっくり長時間コンチングして、その香り成分を
引き出さなければならない。よってフォラステロの
ときよりも長時間コンチングすべきだ」というのも
あるのだ。

どっちも、もっともらしい。でも「らしい」ではダメだ。
Dari Kは世界のチョコレートをリードする
プロになる。世界でも数人しかいないカカオ豆から
加工する職人。彼らは先駆者ではあるが、どこまで
科学できているか、それには彼らのチョコレートを
食べる限り、疑問符を打たざるを得ない。

解明すべきパラメータは多い。コンチングの前工程である焙煎や
後工程であるリファイニングなども考慮しなければならない。

f(美味しいチョコ)=f(焙煎温度、焙煎時間、コンチングの機械の
種類(ダミー変数)、速さ、時間、他のインプット(砂糖や
粉乳など、これもダミー変数)、リファイニングの有無(ダミー))
など、最適な組み合わせを見つけようと思ったら、何年もかかるだろう。

でも、これは良いことだと思う。
少なくとも、Dari Kはこれに取り組むことで、毎年毎年
着実により美味しいチョコを作れるようになるだろう。

この式が既に完全に科学で解明されていて、もう改良の
余地がないというのでは、それこそつまらない。

そして思う。
クーベルチュールを使って、小手先の技術で美味しく
見せようとしてもやっぱり限界がある。クーベルチュールは
クーベルチュールであって、それ以上でもそれ以下でもない。

やっぱり、原点はカカオのはずだ。
そして、そのカカオのことを一番知ってるのは
本来ならばカカオ農家でなければならない。

でも彼らは、何も知らない。
知らないから、買い手市場になってしまう。
知っているなら、売り手市場だろうに。

知らなければ、教えればよい。
教えるには、自分がまず学ばなければならない。
だから今回、インドネシアに来たのだ。
再び・・・


(終わり)



再び・・・

*今回はちょっと旅の記録的に書きます。
今までの文体とは違いますが、こういう書き方も好きなので。



またインドネシアにやってきた。

僕は飛行機が大好きだ。
とはいっても飛行機そのものが好きなわけではない。
ボーイングの最新機とかエアバスの何とかと言われても
全くわからない。

そうではなくて、あの飛行機に乗るときの
「これから日本を離れます」という暗黙のメッセージが
心を躍らせる。だから同じ飛行機でも国内線には全然興奮しない。

50カ国も60カ国も旅していたからといって、
飛行機に慣れているかといえばそうでもない。

バックパックでまわっていた頃は、基本は陸路。バスと鉄道
そしてたまに船。飛行機は旅のはじめと終わり、そして
大陸間を移動するときくらいだった。

なのに今は頻繁にインドネシアに行く。
しかもジャカルタとかバリとかメジャーなところではないから
乗換えが大変だ。

でも乗り換えは苦じゃない。それどころか、
乗り換えないと行けないところに行っていることに
興奮したりする。

何度きてもインドネシアは、わくわくする。
乗り換える旅に、インドネシア人の乗客率が上がる。
大阪発の飛行機に何人のインドネシア人が乗っていたか
分からないが、シンガポールで乗り換えてジャカルタに
行くときにはもう半分くらいはインドネシア人のはずだ。

そしてジャカルタから国内線で移動するときには
もう9割9分がインドネシア人だろう。

インドネシアのビザは空港で到着時に取れる。
25米ドルだ。25ドル出せば、それで終わり。
昔はインドネシアに行くのにビザは必要なかったのに、
何で今は必要なのか、いつも若干苛立つ。

JICAのプロジェクトでいろんな支援をしているのに。
でも仕方ない、インドネシア人が日本に行くには、
日本大使館でビザを申請し、たぶんだけど日本側でスポンサー
(保証人)をつけ、時には面接をするのだとかいう話も聞く。

それに比べれば、到着時に25ドル払えばそれで終わりの
ビザは随分楽なものだ。


シンガポールの空港は広い。
そして30メートルおきくらいにパソコンがある。
ソファーがある。マッサージ器がある。
公衆電話もシンガポール国内はタダだ。
明るくて、綺麗で、広い。行く度に便利になっている。

今回シンガポールでの乗り継ぎは12時間だった。
夜中12時について、インドネシア行きの便は翌日昼の12時。
別々の航空会社だし、行き先が行き先なので(笑)接続は
若干悪い。

12時間の乗り換え時間は、はっきりいって微妙だ。
シンガポールは、行ったことのある人なら分かるが、
国自体が小さいので、空港から中心部までタクシーで夜中なら
20分くらいだ。町の中心に泊まる必要もないので
空港近くに泊まれば10分程度でいける。

でも、今回は空港で時間を潰すことにした。
ラウンジを使用するのだ。格安航空券で行っているから、
当然航空会社のラウンジは使用できない。

でも昔金融業界にいた頃に作ったちょっと格の高いカードで
空港内の多くのラウンジをフリーで利用できるのだ。

軽食からドリンクから、お酒もビジネス雑誌も新聞も
インターネットもすべて揃っている。加えてシャワーもあるし、
タオルだって用意されている。下手に町に出て、
安いホテルに泊まるよりよっぽど良い。

とはいえ12時間ひとつのラウンジにいるのは
疲れる。僕は何を隠そう、バックパックで世界を
放浪していたのに、夜行バスなんてもう何百回と
乗っているのに、体を水平にしないと眠れないという
体質なのだ。

ねずみがいたり、ゴキブリがいたり、天井に
ヤモリがびっしり張り付いている安宿だって
何とか眠りにつけるのに、綺麗な飛行機や
夜行バスのシートでも、かなりリクライニングが
利いたとしても、眠れない。

もう病といっていい。
「水平にならないと眠れない病」

そうして12時間の間にラウンジを4つハシゴして
よもや水平に眠れるところを探したのだが
最新のマッサージチェアはあるのに、
出来立てのスープやシンガポールカレーはあるのに、
めっちゃ広いトイレ&シャワーブースはあるのに
そして寝ても問題ないくらい綺麗なカーペットが
床に敷いてあるのに、横たわれる場所はなかった。

そんな身体で2度目の飛行機に乗り、インドネシアの空港で
なぜか入国前に(帰国時じゃないのに!日本のパスポートなのに!)
入国管理官の部屋で質問攻めにあい、インドネシアのカカオ農家の
ために頑張ってるのに分かってもらえずかなり頭にきた。

はじめは穏やかに話していたが、あまりに理不尽に
すべての書類を見せろという管理官と揉めにもめて、
「日本のインドネシア総領事にDari Kの吉野を
入国させて良いか電話しろ」と言うと、面倒くさそうに
もう行っていい、と釈放された。

空港タクシーは高いから(といっても日本円で1000円はしないのだけれど)
乗り合いバスで市内まで出た。

そこからバイクタクシーを捕まえ、ヘルメットをかぶり
一路駅まで飛ばす。駅に着くと目的地までの一等車がなくて
普通車の切符しかないと。普通車で構わない、と言うが
駅のお姉ちゃんは本当に普通車でいいのかと念を押す。

「Tidak apa apa(問題ない!)」と言うものの、そこまで
大丈夫かと言われると急に不安になった。

駅構内で電車を待っていても電車は到着しない。
近くのPoliceの制服を着たお兄ちゃん達に尋ねると、
英語がみんなできないのか、「お前答えろよ」
「お前が聞かれたんだからお前が答えろよ~」みたいな
やり取りをインドネシア語でしている。

微笑ましいけど問題解決にならず。
とおりがかりのおばちゃんが2時間遅れで19:00に
列車が来ると教えてくれる。

一応ほかの駅員にも聞くが、やっぱり2時間遅れだという。
2時間遅れで、普通席。着いた頃にはもう夜中。
既に身体は疲れている。参ったな~と思いつつ時間をつぶしに外に出た。

1時間半が経ち、18:30。
再び駅の構内に戻ると、Policeの制服の兄ちゃんが
「早く来い」の手招きをする。

どうやら僕の列車は既に到着していて、もうすぐ出発するらしい。
2時間遅れというのを真に受けて19:00に列車が来るものと
思っていたが、理由は分からないが18:30にはその列車は出発寸前。

なんとか駆け込みセーフ。
バックパッカー時代のドキドキ感が蘇る。
信じられるのは自分だけ(笑

3
↑座席は90度(直角)。シートは固め。けっこうキツイ。


列車はギーギー言いながら進む。
予定通りの速度なのか、その列車でいいのか、
よく分からないけど、硬い椅子に座りながら
何年かぶりに空港で買った地球の歩き方インドネシアを読む。

自分の行くところの記述は一切なし。
だれも歩かない場所だった。

また長い旅が始まった。


2
↑夕食はサテ(インドネシア版焼き鳥)とスープ。
ソースはピーナッツ味。これがインドネシアに来たことを実感させる。


「社長は現在、海外出張中です」
Dari Kのスタッフは今頃バレンタインの催事出店を
要請する多くの百貨店のバイヤーに対し言っているのだろうが、
バックパッカーよりも過酷なこんな出張を想像している
バイヤーは間違いなく一人もいないはずだ。

(続く・・・かも)



Challenge!

京大の山中教授のiPS細胞に関するノーベル賞受賞、
大変素晴らしいニュースですね!

私が感心したのは、TVで放送していたのですが、
受賞が決まっても、山中先生の研究室では
毎晩のように夜遅くまで研究が行われているということです。

それは、研究成果として難病を抱える患者さんが
待っているから、できるだけ早くその対処薬が
開発できるように、とのこと。

自分がしている仕事が、誰のためであり、またそれが
その人や社会にどう貢献するのか、それを知っていると
使命感や責任感、そしてやりがいが生まれます。

あなたの仕事は何ですか?
それは誰にとって、どのような影響を与えますか?

あなたが出勤して上司が指示した仕事をやり、定時に
帰ることだけを考えて仕事をこなすのではなく、
自分の仕事の意義をよく考えて、その成果を
最大限に活かすには何が必要か、真にそう思ったとき
有限である時間が足りないことに気付き、
焦燥感にかられるかもしれません。


ところで、Dari Kでは来年の春に新卒を
1人受け入れることを決めました。
その彼は、現在製菓専門学校に在籍しています。

この夏のインドネシアカカオ農園研修に同行し、
Dari Kのビジョンとその方向性、実行力に共感し、
就職をしたいと申し出てくれました。

製菓学校を出ているからといって、即戦力になるかと
いうとそれはまた別の問題です。また、先が読めない中で
半年先の雇用を確保するというのは、Dari Kのような
小企業にとっては決してたやすい判断ではありません。

それでも私は、彼と話をする中で嬉しかったんです。
いくつか他の洋菓子屋の面接も受けていた彼は
「いくら名のとおった洋菓子屋でも、美味しいものを作る
ということは目指しているものの、その先(のビジョン)がない。
それに新卒を雇うのは、誰か辞める人がいるから、
その埋め合わせとしての採用だと分かった」と言いました。

例えば100の生産をしているお菓子屋さんが、
一人退職するに伴い生産が90になってしまうから
新卒を入れよう、と考えるとします。

でも人は機械ではないんです。
従業員一人ひとりに人生があります。
機械が壊れたから、新しい機械を入れる、
そんな風に採用していいのでしょうか。

Dari Kは100の生産をしていて、誰も辞めなくても
Dari Kに共感し、自分で考えて、行動できる
人材であれば採用します。

誰か辞めるから採用するのではなく、
その人が加わることで、Dari Kの目標へは
1歩も2歩も近づくことになるのです。


Dari Kには、この資本主義の世の歪みを少しでも直して
生産者も消費者にとってもwin-winな関係を作る、という
目標があり、チョコレートはその一つのツールであり、
美味しいチョコを作るのはその手段というか目標達成における
プロセスでしかありません。

美味しいチョコを作るのがゴールではない。
売上を上げるのがゴールではない。
その先に、もっともっと大きいものが待っている。


だからDari Kのチョコの認知度が上がったり、
メディアに取り上げられたり、百貨店に出店したりするのは
それはそれで嬉しいのだけれども、まだまだ
ゴールへの道のりは長く険しいのです。



閑話休題。
ノーベル賞受賞の山中教授。
きっと受賞そのものは、研究成果を世に広く認められて
とても嬉しいと思います。

でも、受賞は研究のゴールではないはず。
その先には、今はどうにもできない難病を
iPS細胞というツールを使って治せるようにする、
そのゴールへのまだ途中のはずです。

だから今日も深夜まで研究に従事する。
道半ばだから。

Dari Kも同じ。
まだ道半ばだから。
道の半ばもいってないかもしれない。
まだスタートしたばかり。
でも着実に、加速していく。

This is our challenge!!








10月2日(火)は伊勢丹最終日&TV放送

JR大阪三越伊勢丹での今回の出店も本日10月2日(火)
が最終日となります。

前回のイートインの目玉カカオ・マニア・デザートプレートも
大変好評でしたが、今回のカカオマロンパフェも
とっても人気です。

想定していた数の1.5~2倍くらいの注文をいただき、
早い時間帯に完売してしまうことも多く、嬉しい反面
仕事帰りなどで楽しみに来て下さったのに
提供できないのは大変残念でもあります。

明日最終日は、開店から閉店まで私がフル回転で
パフェ作ります。またチョコレートも新作レモン&ソルトを
含め、とびきり出来立てをお作りしていくので
イートインでパフェを食べ、お土産に
チョコレートを是非お買い求めくださいね!

美味しいものと幸せは、他の人に、大切な人に
分けるのがルールですから(笑


さて、今日10月2日(火)の夕方は、先日行われた
TV取材の放映日でもあります。

今回は初NHK!

17:05~17:57
NHK総合テレビ「あほやねん!すきやねん!」

です!
う~ん、TVモニターが伊勢丹にあったらイートイン席で
ライブで写せるのですが。。。
社員さんにダメもとで聞いてみます!


それでは最終日、頑張ります。




プロフィール

Dari K

Author:Dari K
Dari Kの経営者です
宜しくお願いします!

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