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チョコレートの原材料

どーも、Dari Kの吉野です。

ブログを始めていきなりフェアトレードの話題を取り上げたため
少々熱く語りすぎました>< 
元々そんなに堅苦しいことばかり考えているキャラではないので
今日は肩肘張らずにリラックスしてチョコのお話を。

手元にチョコレートあったら、ちょっと裏面のラベルを
見てみてください!原材料名に何て書いてあります?

「砂糖、ココアバター、植物油脂、全粉乳、カカオマス、
乳化材(レシチン:大豆由来)」
こんな感じのものが書かれていませんか?
これが一般的なチョコレートの原料なんです。

ちなみにDari Kのチョコレートの原料は、何も入っていない
プレーンなRatuやカカオ豆入りのRajaの場合「カカオ、生クリーム、砂糖」
のみです。

カカオマスとはカカオ豆をペーストにして固めたものなので
カカオマス=カカオと思って頂いてOKです。
そうすると他のチョコレートとDari Kのチョコレートの原料の違いが
分かってきますね。最も大きな違いは、Dari Kではココアバターや
植物油脂を使用していない点にあります。

ココアバターってそもそも何でしょう?
それを理解するためにも、まずカカオ豆の成分から見ていきましょう。
カカオ豆の約50%は実はココアバター(カカオバター)と呼ばれる
油脂なんです。生のカカオ豆をまずローストして外側の皮を剥いて、
専用の機械ですり潰すと、この油脂分ゆえにドロドロの液体(ペースト)
になります。これをカカオリカーと言います(リカーと言うものの
アルコールを含んでいるわけではありません)

このペースト状のカカオリカーに圧力をかけると油脂分だけが
抽出され、それをカカオバターと言っています。このカカオバターは
ちょっと白みがかった色をしていて、無味・無臭だと思って
もらって結構です。

普通のチョコレートは、カカオマス(=カカオリカー)にカカオバターを
加え、砂糖を加えて出来ているのです。なぜカカオマスと砂糖だけでは
だめなのか?カカオバターを加える理由は何でしょうか?

これは口溶けをなめらかにするため、つやを出すため、など
いくつか理由は考えられます。低価格の板チョコでは、カカオバターの
代わりに植物油脂が入っていますが、これはカカオバターは
カカオ豆に由来し天然成分でコストが高いので、カカオバターに
似た化学式を持つ植物油脂を添加しているのです。

カカオ〇%という表記をたまに見かけますね。
カカオ60%とかカカオ80%とか。ちょっと前にカカオ分の
高いハイ・カカオのチョコレートがブームになりましたよね。
私もカカオ99%とか食べたこともありました。

このパーセンテージって、カカオ由来のものがそのチョコの成分の
何%を占めるかっていうことなんです。例えばあるチョコレートの
原材料の内訳がカカオマス30%、カカオバター30%、砂糖40%
だとしたら、このチョコのカカオ分はカカオマス+カカオバターの
60%になります。

例えば、違うメーカーのカカオ分60%のチョコを食べて
味が違うとき、この原因はカカオの産地や種類が違うことも
ありますが、実はカカオマス20%、カカオバター40%、砂糖40%
という内訳なのかもしれません。

この場合、同じカカオ分60%でも、カカオマスの割合により
カカオの風味の強さが変わってきてしまうんです。というのも
カカオバターは前述の通り、無味無臭だからです。

カカオマスの割合が高ければ高いほど、カカオの風味が強く
なるのです。ですから、次のAとBの2つのチョコがあった時に
A:カカオ70%(カカオマス30%、カカオバター40%、砂糖30%)
B:カカオ60%(カカオマス40%、カカオバター20%、砂糖40%)
カカオ分が高いのはAだからAの方がカカオの味がより強いかと
言うとそうとも限らず、むしろカカオマスの割合の高いBの方が
カカオの味がする、ということになるのです。

うーん、なんだか奥が深いですね!
Dari Kのお客様の中には、チョコレート好きな方が多いので
カカオ分の高いチョコレートがお好みの方が多いとお察しします。
Dari Kはトリュフのフレーバーにもよりますが、基本的に
カカオ分は50%程度です。ただカカオバターを使用していないので、
カカオ分=カカオマスとなっており、それゆえ他社の
チョコレートや市販のチョコのいわゆるカカオ80%とか90%と
同等のカカオの味をお楽しみ頂けます。

さらにカカオ豆は焙煎したてのフレッシュで香り高いものを
使用し、余分な油脂分を加えず、その分最高品質の生クリームを
使用しているので、チョコレートを口に入れた瞬間
カカオの香りが口いっぱいに広がるものの、
油が入っていないため舌にまとわりつくような触感がなく
後味があっさりしているんです。

焙煎したてのカカオ豆と、フレッシュな生クリームを使用して
いるから賞味期限も3日とチョコレートとは思えない、まさに
生菓子扱いですが、品質保持期限の短さを考えても余りある価値が
このチョコレートにはあると思っております。

って気付いてみれば最後はDari Kのチョコの宣伝に
なってしまいましたが、余計な油を使わずカカオの味を
最大限に活かしたチョコを是非ご賞味下さい!!





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百貨店

この記事に書いてあることは、最近やっとその意味が理解できるようになった。

先週は百貨店の地下で生チョコの試食があったので、もちろん食べた。
百貨店の地下は外国のチョコの店がほとんどだが、Dari-Kのチョコは阪田が御用達するようなことでなく、世界のセレブに御用達されるべきレベルではないかと思った。

今日は成城石井でカカオ70%のチョコをかってみたので、ショコラティエと試食した。

味覚は絶対的でなく、何かと比較しておいしいとか相対的なものだと思う。
最近いろんなチョコを食べたいと思うようになってきたが、ドモーリはどこに行けば買えるのだろうか?

Rt7 Rj4 Jr3 Kc3 Cr4 KM4 Ks3 Kr3

                      阪田 彰

Re: 百貨店

私も今日70%のチョコ頂きました。

私の印象は「優等生」。
ビターなのに苦すぎず、食べやすくほどよいほろ苦さと
コク。カカオの香りは、それは焙煎したてのものとは
比較にならないけど、保存のきくチョコレートとしては
文句の付けどころのない美味しいチョコでした!

同じメーカーの、フレーバー付のものを食べたことは
ありましたが、やっぱりプレーンのダークチョコが
チョコの味を判定するには最適ですね。

味覚は確かに相対的なものだと私も思います。
AとBがあって、はじめて好みや優劣をつけられる。

それと同時に、自分自身の気分や体調で
同じAでも食べた時の自分のコンディションで
印象が変わってしまう。満腹の時に食べるチョコと
空腹の時のチョコのように。

だとしたら、やっぱりチョコの味比べをする時は、
同じ時に、複数のテイスティングをするのが
ベストかもしれませんね。

まあ、私は「ん~これは男性的な味で
ワイルドな酸味がある一方、女性的で甘美な
余韻を残し・・・」とかいうキャラではないんですが。

Dari Kのチョコの味を分かって頂ける阪田さんは
ブームを完璧に先取りしてますよ!ブームで終わらせないよう、
というか、ブームを生むくらい今は頑張ります!

ドモーリ、気になりますねー!


プロフィール

Dari K

Author:Dari K
Dari Kの経営者です
宜しくお願いします!

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