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酸っぱいチョコレート?

突然ですが、「チョコレートの味ってどんな味?」って
聞かれたら、どう説明しますか?

まあ、それは「お寿司ってどんな味?」とか
「とんかつってどんな味?」って、実際にそれを食べた
ことのない人に説明するくらい難しいですよね。

でも「どんなチョコが好き?」って聞かれると
板チョコとか一口サイズのボンボン(トリュフ)という
形状の違いとか、あま~いチョコとか苦いダークとか
甘さの違いで表現できますね。

昨日は京都は台風でしたが、沢山のお客様に
来て頂きました。「たまたま通ったらチョコの
良い匂いがして」と匂いに誘われて来るお客様が
多いですが、昨日は日曜ということもあり
わざわざ大阪から来て下さったお客様も複数おりました。

さて、そのお客様方はわざわざ来て下さっただけ
ありましてかなりチョコレートにはお詳しく、
お話しているだけですごく楽しかったです!
(金融や経済の話をするのも楽しいことは楽しいですが
チョコの話の方がやっぱり好きです、ハイ。)

それで、今日はチョコレートの味について
少し書いてみたいと思います。

その前に少し質問を。(ちなみにこのブログ、
一方的な私のつぶやきではなく、双方向の交流を
目指しているので、私、かなり話しかけますよ(笑)


まずは正答率98%の質問から。

Q1: チョコレートの原料は何でしょう?



A1: これは皆さんご存知のとおり、カカオ(豆)ですね。


次は正答率50%の問題です。
Q2: カカオとカカオ豆、その関係は?


A2: これ、意外と難しいですよね。質問自体よう分からへん
って声も聞かれそうですが。
カカオはフルーツなんです。日本にないからイメージが湧きにくい
ですが、バナナ、マンゴー、パイナップル、カカオ!みたいな。

だからラグビーボールみたいなカカオの実を割ると、
白い実がいっぱい入ってるんです。そしてその味は、
マンゴスチンのような甘酸っぱさ!

しかーし!そのカカオの白い実、実はかなり薄くて
種にうっすらかかっている程度なんです。だから
カカオの産地の人もカカオの実を食べることはないんですが。

そしてその白い実に覆われた種こそ、カカオ豆なんです。
そしてその種(豆)、ご多分に漏れず苦いんです。
昔の人はきっとカカオが木になっているのを見て、
「うわー、デカイ!割ってみよう!」って割ってみて、
白い実を見て興奮して、口に入れたら実が殆どなくて
種ばっかりで「oh my god」って言ったに違いありません。

そして普通ならば食べるとこがほとんどないこのデカイ
カカオの木を邪魔者扱いにするところを、どんなわけか
誰が始めたのか、その豆をあのチョコレートにしちゃった
わけなんですね。(もしかすると今捨てられてる果物の
種も加工すると美味しいかも!?)

それで、カカオは学名を「あおぎり科・テオブロマ属・カカオ」
というんですが「テオブロマ」とは「神様の食べ物」と
いう意味なんです!いやー、食べるとこがない
ラグビーボールのフルーツが、「神様の食べ物」へ。
はじめにカカオを見つけた人がまたこう言ったことでしょう。
「oh my god!」


うまいこと言ってしまった感に浸ってる場合じゃないですね。
話を戻すと、カカオ豆はそもそもカカオの実の種であって、
その甘酸っぱい実ごと発酵させるので、カカオ豆そのものは
「酸っぱさ+ナッツ特有の苦さ+かすかな甘さ」それに、
バナナの葉に覆って発酵させるからなのか「ほんのり
フルーティーな香り」の味になるんです。

言葉で表現しても難しいですね。しかもカカオ豆は
一つ一つが味がかすかに変わるので、ベリー系の味が
強いものや、バナナのようなドリアンのような
独特の甘さを持つものなどなど。

でも共通して言えるのは、ちょっと酸っぱいってこと
なんです。だから、カカオ分が高ければ高いほど、
チョコも当然酸っぱくなるんです。

ヨーロッパの高級ショコラティエのチョコレート。
日本のデパ地下でそれこそ板チョコ一枚1500円とか
2000円とかで売ってますが、それ大体どれも
酸っぱいです。

コーヒーをブラックで飲むとの同じで、少し慣れないと
その美味しさが分かりませんが、一度ブラックで
飲むようになると、砂糖やミルクは入れたくなくなるように
チョコも酸味が美味しく感じられるようになると
日本の甘ったるいチョコからは遠ざかってしまう
かもしれませんね。

ちなみにDari Kのチョコは「酸っぱい」という印象を
与えるほど酸味はありません。それはカカオ豆の
発酵をしっかりしているのと、焙煎の工程で良い具合に
酸味を抑えているからですが、若干の酸味というものは
感じられると思います。それがカカオ本来の味、
あの薄い白い実の甘酸っぱさの名残だと思いながら
味わって頂けたら幸いです。













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吉野様 パティシエ様

タイトル:「2回目の偶然」
 今日は、たまたまランニングのコースを変えて、いつもより長い距離を走り終わったあと、DARI-Kへ向かう途中、たまたま仕事帰りの友達に信号待ちでばったり出会った。
 お互い「偶然やな」といいつつ、友達をDARI-Kに誘った。
 吉野氏には、チョコの特徴や店名の由来など説明いただきました。この店にはたくさんの特徴やお洒落なところがあることを再度確認しました。
 この2回の「偶然」は、ただの「偶然」なのだろうか?それともファンキーな神様の導く「必然」のひとつひとつなのだろうか?

                                           阪田 彰

Re: タイトルなし

ファンキーな神様が「必然」だと申しております(笑

その証拠に、阪田様のお友達が選んだチョコレートはバッチリ「王様」と「女王様」でした!
はじめにDari K一押しの2つをお選びになるあたり、偶然では済まされないです!

二回

今日は午前と夜の2回Dari-Kに行きました。
それは久しぶり(三日ぶり)に店主の顔を見たからかもしれ
ません。
午前は用事を伝え、夜はカカオトークをしました。

ところで、自分がチョコレートが好きなのか、カカオが好き
なのか言うと、「チョコレートが好きです」というのが答え
です。

今は、かなりハイカカオに向かってきました。
そやけど阪田は、細かい細工や端整なものや職人芸的なもの
が好きなので、一度チョコレートからさかのぼってみてから、
またチョコレートに帰るのかもしれません。

店主は阪田に、チョコレートからどこまでさかのぼって、見
せてくれるでしょうか?
それは、きっといつかインドネシアで「カカオの果実」まで
見せてくれるのでしょう。

そして、思うことがあります。
ハイカカオ(カカオ70%以上+砂糖)、チョコレート(カカ
オ+砂糖+生クリーム)以外の「何かのジャンル」は存在する
のではないでしょうか。
そしてカカオの果実を見て、実在するのかしないのかわからな
いものを探し始めるのかもしれません。

ところで、Dari-Kのローストカカオ豆を食べると、その豆の
特徴は、「フルーティ~酸味」というところだと思います。
そして、「クリオロ」がもてはやされることは横においてみても、
それは、今日食べた「ホワイトクリオロ」にも近いのではない
かと思いました。

                         阪田 彰



Re: 二回

阪田さんはてっきりカカオが好きなのかと
思っておりましたが、どちらかというとチョコレートが
好きで、今はDari Kと一緒に原点に遡っていらっしゃるのですね!

一度とことん原点までいって、カカオの実をかじり、
そうして戻ろうとすると、カカオでもない、チョコレートでもない
新しいジャンルに向かうかもしれません。

これは私が初めて現地に行った時に
感じたことでもあります。カカオ豆とチョコはあまりに
違いすぎる。ブドウとぶどうジュースとワインには
味のつながりを感じますが、カカオと市販の
チョコは違いすぎるんですよね。Dari Kのチョコは
そういう意味ではカカオと市販のチョコの間にあるものだと
思いますが、ベクトルが変わってカカオからまた別のものを
作るということも大きな可能性を秘めたものだと思います。

まさにNever ending story、これからも続けて行きたいと思います。

地面目線

今日はタカシマヤで店主の顔を見てから飲みに出た。

京都四条花見小路交差点、飲み屋街の交差点の端で午前一時、
僕はすわりこんでいた。

ギター弾きがたりの二人が地べたに座っている横に、僕も座
り込んだ。

彼らは通りすがりの人のリクエストに答え、アリスやイルカや
神田川を歌われた。

酔ったサラリーマンは僕らに、まさに上から目線を送り、仕事
終わりのネエサンの華やかなドレスが通り過ぎた。

僕なら地べたに座って、様々な目線を浴びることは、耐えらへん。

それは、無意味はプライドなのだろうか?
本当は僕は地べたに座り込む資格はなかったのでないだろうか?

もうすぐDari-Kに始めて行ってから半年になる。
明日雨なら、半年タブレットを作ろう。
そして、半年の妄想の成果を、店主に食べてみてもらうことにしたい。

                             阪田 彰









Re: 地面目線

> 僕なら地べたに座って、様々な目線を浴びることは、耐えらへん。
何だか、分かります。

Dari Kを始めたばかりの頃、お店に来る方の中には非常に稀ですが
「こんな商店街でこんな高いチョコ売って、誰も買わないんじゃないの?
よくもまあこんな強気なことするね~。この値段だったら僕は
○○とか△△とか海外高級ブランドの買うけどね。まあ
君は知らないブランドかもしれないけど。
僕は安いチョコだと口に合わないから」
とまでははっきり言わないものの、そんなオーラが
120%ぷんぷん出てるお客様がいました。

自分はお金持ち、自分は頭がいい、君は所詮チョコレートを
作って売ってる。私自身は地べたに座っていませんでしたが
(もちろん接客してるので!)、でもたまに
明らかに上から目線で来られることはありました。

とても悔しいですね。私のプライドがそれを
聞き流すのをはじめは許さず、これまでの経緯をつい
話してやろうかとも思いましたが、それも
やめました。結局うわべでしか判断できない人は
そういうのが染み込んでるんだと思います。

M&Aのアドバイザーも、弁護士も医者も
ファンドマネージャーも皆すごいけど、
それと同じくらい料理人やパティシエや
ショコラティエはすごいです。
みんな職人です。腕を持ってます。

そして皆お医者さんはお金持ちとかいうけれど
どれだけの医者が睡眠時間もろくに取れずに
勤務して手術をこなしているか。

高齢化だからクリニックは儲かる、なんて
言ったって、そんなに楽ではないはずです。

投資銀行、夜中の3時まで働くのなんてザラです。
そこで生き残るには、4時に帰宅してから自分で
勉強しなければなりません。

そしてチョコ職人だって、カカオ豆からやろうと思ったら
前例がないから知らない言語の文献を読み漁り、
カカオの勉強を夜な夜なするんです。

地面目線。
最後に笑うのは、おごらず地に足がついた人になる
世の中になってほしいものです。


吉野さんのコメント感動しました!涙がでました!
いつまでもそのまっすぐな心と熱い情熱を持って
突き進んでください。
今までもこれからも吉野さんのビジョンに
共鳴する人はたくさんいると思うし、
吉野さんを応援し、支えてくれる人はその何倍も
いることでしょう。
いつも応援しています。
プロフィール

Dari K

Author:Dari K
Dari Kの経営者です
宜しくお願いします!

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