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カカオが料理になるとき

カカオはチョコレートの原料といえば、それはそうなんですが
Dari Kではローストしたカカオ豆をそのまま(ナッツとして)
お召し上がりいただくという斬新な販売もしてきました。

はじめは常連のお客様で「お酒に合いそう」ということで
あくまで「ニッチ」な位置づけだったローストカカオ豆も
今ではチョコレートを除き、カシューナッツとともに
大人気の商品となりました。

その影響は個人のお客様にとどまらず、今では
レストランやバーなどでもお使い頂くほどです。

さて、数週間前にも、とあるフレンチの料理人の方が
お店にお越し下さったときのこと。たまたま通りがかった
のではなく、Dari Kで珍しいもの(カカオ豆)を
扱っていると聞きつけわざわざ来て下さったのでした。

Dari Kは最良のカカオ豆を仕入れていますが、
それはローストして販売するか、チョコレートにするしか
今のところしていません。ローストカカオ豆を
試食して頂くと、そのシェフは一粒一粒味が異なる
カカオをとても気に入ってくださり、何か料理に
アレンジしたいと、何袋もご購入頂きました。

そのシェフが数日前にカカオを使った料理を
作ったということで、その写真をメールに添付して
送ってくださいました。

それがこちらです。
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舌の写真でいくと左がフォアグラのテリーヌで、
右の黒い丸いのがコーヒーとカカオのゼリー(甘くないもの)。
このゼリーの下にはヴァニュルスで煮た干しイチヂクがあるそうです。

カカオとカシューナッツ、ヴァニュルスのクリーム、オレガノで
装飾しており、黒いソースはヴァニュルスの煮詰めたものとのこと。

ヴァニュルス(バニュルス)は南仏のルーション地方の産地から
収穫されたグルナッシュを使用して造られ、発酵中にアルコールを
添加して発酵を止め、糖分を残す方法で造られる天然甘口ワイン。
ビターなチョコに合うワインとして有名です。

チョコレートと食べながらヴァニュルスを飲むのではなく、
料理として一つのプレートにカカオとヴァニュルスをマリアージュ
させるとは、なんて創造的で素敵なんでしょう!

私はワインとチョコは似ていると思ってます。
ワインの原料はぶどう。ぶどうの糖分が発酵の過程で
アルコールになったものがワイン。そのまま発酵が
進むとビネガー、つまり酢になります。

かたやチョコの原料はカカオ。カカオの実の糖分が
発酵の過程でアルコールになり、そして酢酸になり
カカオの種子(豆)にしみこんでいくのです。

ワインの味の決め手となるのはぶどうの種類、
栽培している環境(気候であったり、シャトー(農園)の
立地であったり)、収穫後の発酵の過程などなど。

カカオも同じ。それがクリオロ種なのかフォラステロ種なのか、
それが育っているのはアフリカなのか、アジアなのか、中南米なのか、
そしてどのような方法でどれくらい発酵させたものなのか。

ワインは年によって出来・不出来があります。
カカオも同じ。同じ農園から採れるカカオはいつも同じ味なわけでは
ありません。たとえ同じ種類のカカオでも、
その年によって、あるいは同じ年でも収穫の
タイミングによって味は微妙に異なる、そう農産物なのです。

だからそれを味の均一な大量生産のチョコにするのではなく、
野菜や果物と同様、農産物として料理に活かすのは
「あり」だと思うんです。

むしろ、料理に活用することでカカオの可能性は
どんどん広がるような気さえします。ポリフェノールを
多く含み、テオブロミンによるリラックス効果を有する
カカオは最強の食材。これをあの写真のように
美しく芸術的に仕上げて頂くのは、本当に嬉しいですね。

このシェフのお店、フランス料理Makinoさんは
石川県金沢市にあります。わざわざ金沢から
ありがとうございます!

Makinoさん、とっても素敵なカカオの料理を作って
いただき、大変感謝・感動しております。
金沢に行く機会があれば是非寄らせて頂きます!

カカオはやっぱり夢を見させてくれますね。
Dari Kと料理人と、どんどんコラボしていきたいものです。





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題名を見て、メキシコかどこかのチョコレートチキンを思い浮かべました。いい材料で作るお料理の味は、格別のものがあります。DariKさんのカカオ、お料理にも大活躍すると思います!

パンにも合いますよ~

趣味が高じて自分で作るパンの中で
1番の自信策であるコーヒーブレッド。

生地に挽きたてのコーヒーを練りこみ、チョコチップ
を混ぜて焼くんですが、チョコチップの量を3分の1にして
手で砕いたカカオ豆をたくさん混ぜて作ってみたところ驚くほどおいしいパンが焼けました。

カカオを使った新作のパンが出来たらお店に見せに行きますね!

Re: タイトルなし

さすがPenelopeさん! そうですね、中米ではカカオを料理に使うことがあるんですよね。
私が以前バックパックで旅をしていたときも、メキシコやグアテマラあたりで
黒いソースをスープを見て、食べたことがあります。

でもそれがカカオと知ったのは、旅を終えて数年経ったころ。
カカオはまだまだ未知の可能性を秘めていそうです!

Re: パンにも合いますよ~

おー、カカオパン!これはこれは楽しみ過ぎます!

やっぱり自分では考えもつかないようなカカオの料理への
応用の道がたくさんあるとお客様のコメントから気づかされます!

カカオパン楽しみにしています!!

ハムサンド

ハムやたまごのサンドウィッチなら、自分で作れるのではない
だろうか。

料理はひとつもできない男でありますが、とりあえず、ハムサン
ドの作り方、ゆで卵の作り方、たまごサンドの作り方などネット
検索した。

そしてこの前、たまごサンドを作り、この週末にハムサンドを作
ってみた。
ハムサンドには、からしとマヨネーズとカカオを粉状に砕いたも
のをはさんだ。
しかし、カカオはマヨネーズにまけてしまいました。

そんな中で、カカオをパンの生地に練りこむというのは、やはり
斬新なのではないでしょうか。

ところで、今日の日本は、18時、二条駅で電車を降りると、冬の
始まりのような冷たい風がふきました。
そして、改札口の隣では、制服を着た男子学生が、ギターを弾きな
がらラブソングを歌っていました。
そして、その歌声は、随分離れても、まだ聞こえてくるのでした。

                         阪田 彰

Re: ハムサンド

サンドウィッチに砕いたカカオを入れたのは
もしかするとこの地球上で歴史をさかのぼっても
阪田さんただ一人なんじゃないですか!?

もしかすると、カカオとのとんでもない組み合わせが
まだまだあるのかもしれないですよね。
カカオ+油脂+砂糖=チョコレート
カカオ+米とか、カカオ+小麦粉(これはパン系ですね)とか。

う~ん、一緒に可能性を拓いて行きましょう!
プロフィール

Dari K

Author:Dari K
Dari Kの経営者です
宜しくお願いします!

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