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仮説を立てる

Dari Kをオープンして半年が過ぎました。
今月発売の雑誌『Hanako特別編集 関西スイーツ図鑑』
及び『Leaf12月号』に掲載していただきました。

☆Hanakoはショコラトリーのページの一番初めに
そうそうたる海外の名門を押さえて掲載されました!!
是非読んでみて下さい☆

hanako.jpg


leaf 12月号



先日の新聞記事とあわせ、より多くの人にDari Kの
存在を知って頂けることを大変嬉しく思います。

ところで対外的に取材を受けたり、営業に行ったり
している傍ら、実は人知れず店内でやっていることがあります。
それは「仮説をたてて、検証すること」。

食の世界において、詰まるところは味は主観なのかも
しれませんが、その各人の主観にどれだけ訴えることが
できるか、これに関してはとことん突き詰めて考えたい。

それにカカオの可能性を最大限引き出すにはどうしたら
よいか、それを考えるためにも論理的思考は不可欠で、
毎日が仮説&検証の繰り返しです。

例えば、カカオの焙煎。
毎日一定の温度で一定の時間、一定の量をローストしても
出来上がりが微妙に異なってくる。これはともすれば
厄介な問題ですが、逆に言えばカカオはこれほど
繊細でセンシティブな農作物ということ。

だから、焙煎の温度や時間を変えてみるのは
言うまでもなく、たとえば焙煎の途中で一度豆を取り出し、
殻をむいてから再度中の豆だけを焙煎したらどうだろう
という風に思い付きを実際に検討していきます。

ここでのポイントは、単に思いつきのアイデアを実践
してみる前に、一度「仮説」にまで昇華させてから
実践してみるということ。

たとえば、先の例で言えば、始めから終わりまで
普通にローストをするのと、途中で取り出して
殻を剥き、再度中の豆だけでローストするのを
比べるとする。このとき、実験の前に仮説を立てます。

具体的には「焙煎の過程では当然外側の殻が焦げる。
するともしかすると、その殻の焦げついた匂いが
中の豆についてしまうため、出来上がりのカカオ豆は
香ばしいともいえるが、独特のえぐさや焦げた香りが
ついてしまうのではないか。もし途中で焦げた殻を
取り除いて焙煎を続けたら、焦げ臭のしない
よりピュアなアロマが醸し出されるはずである」という風に。

こうして仮説をきちんと立ててから検証していくと
単にこうしたらこうなった、というような偶然の
成果ではなく、これが要因でこうなった、と結果の
解釈もしやすくなると思うんです。そして
その蓄積は必ずや大きな発見につながると
信じています。

こうしてこれまでいくつもの仮説&検証を繰り返します。
そして今日もまた新たな思い付きを仮説に、そして
検証していくのです。









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チョコ歴5ヶ月雑感

1 仮説の独創性
生物学者の福岡伸一がその著書の中で、遺伝子などの研究を進める場合、
「思いつきから実験を進めると隘路(あいろ)に迷いこんでしまう」と
いうような事を書かれていた。
しかし、阪田は思いつきから出発することからしか、「斬新な発見」に
辿り着くことはないと思っています。

2 店主の仮説の続き
ローストする時に、カカオの殻の焦げ付いた匂いが豆につくのであるとし
よう。
それならば単純にローストカカオの皮をむいた後、豆の表面を削ってみよ
う。

3 削ったならば
殻をむいた豆の色はどの豆もおんなじです。
そやけど、表面を削った豆の色は、おんなじ色ではありません。
おおまかには3種類くらいの色がありそうです。
そして削った豆の味は、豆の個性が浮き上がってくる。
阪田の思うには、20個に1個(5%)くらいは、味が鈍い(にぶい)のが
あるのではないかと思います。
そして、その味の鈍い豆と殻を削った後の色は相関しそうな気がしています。
つまりロースト後の表面を削った後のある色をしている豆の味は鈍い。
これが成り立つなら、その味が鈍い豆の元のカカオの木を追いかけて、その
木からできる豆は使わないなら、よりピュアなチョコができる可能性があると
思う。
そやけど多分これは妄想かもしれません。

4 むりくりな仮説
ローストカカオの殻をむいた後、表面を削り冷凍したものを食べてみたが、阪
田には食べにくいところがなくおいしかったと思います。
ここで仮説をたてるなら、カカオ豆の中にエグミ発生物質Aというものがある
のかもしれない。
その物質Aは一旦冷凍することで、その物質が破壊(あるいはえぐみ非活性ス
ウィッチがON)されるのかもしれない。

4 カカオにはまる理由
阪田は何かにはまることは、あまりありません。
それにめんどくさいことは嫌いなので、自分でハイカカオを作ってみたりして
いるのは自分でも不思議な感じです。
日本でカカオからチョコに至る過程について、つきつめた人はあんまりないだ
ろうと思う。
それは日本のショコラティエの殆どが、製菓用チョコレートからしかチョコを
作っていないので、カカオに思いをめぐらす必要はないからだと思います。
阪田がはまる理由は、殆どつきつめられたことのないカカオが身近にあること
と、Dari-K自体が素人も参加可能であるという店主の度量の広さによると思う。

5 今から
長文になったが、店主は多忙なので、このコメントへの返信は不要です。
ということを今からDari-Kに行って、店主に伝えに行こう。

                               阪田 彰


Re: チョコ歴5ヶ月雑感

阪田さん、一緒にどんどんカカオを科学していきましょう!
身近で何の変哲もないチョコレートがこんなに
奥が深いだなんて、なんだか人生の楽しさを
一つ多く見つけたみたいでいいじゃないですか!

また多くの発見をインドネシアでしてきます!

仮説を立てて、その結果を分析(理論の構築、見直し)は非常に大切と思います。特に、理論が確立されていない事にに関しては。実践されている点、流石だと感心しています。

仮説

カカオの木から収穫するカカオ豆。
収穫⇒発酵後~チョコを作るまでの期間が
短い豆ほどよりフレッシュなチョコができるのでしょうか。。
うーん、カカオは果物だから期間が短ければ短いほどいいような
気もしますね。
またお店に語りにいきます!

そうそう、お話した例の東京のグルメレポーター、DARI-Kの
チョコを絶賛していました。
じわじわ拡大中の人気が早く全国区になればいいですね。

Re: タイトルなし

Penelopeさん、ありがとうございます!お互い信念を持って頑張りましょう!

Re: 仮説

フレッシュ=美味しい、これは時と場合によるかもしれませんね。
ブラウニーなどは焼きたてよりも数日寝かせた方がしっとりするとか
Dari Kでショコラティエに教えてもらってはじめて知りました。

チョコレートの場合はどうか。
どうなんでしょうね~(笑

楽しみにしていてください!
また是非語りに来てくださいね。

純米酒を極める

「純米酒を極める」という本を読了しました。

 日本酒を飲んで酔えればいいという時代は、とっくに終わっている。
 なのに、手抜きの酒が多い現状のままでは、将来先細りするだけだ。
そんな危機感からこの本は書かれています。

 今の日本酒は、「発酵不足」「熟成不足」なので、完全発酵し、もっと熟成
させることの重要性が説かれている。
 酒ができあがって、半年程度、置いておいて初めて、「秋上がり」という深
みが加わるそうです。

 そして、経済性重視の酒造り(手間を省く 小手先で辻褄をあわせる)に警
鐘をならしています。
①アルコール添加---発酵を途中で止めて、香りの強いアルコールで香りをつ
ける
②炭濾過---雑味だけでなく旨みも一緒に抜いてしまう
③生 酒---火を通し、熟成させて初めて、うまくなるので、その両方を行って
いない 

消費者は「生」がついたらよいとか、「炭濾過」したから純粋だとノッてしまう
のは、結果的にまずい酒を流通させることになるといっています。

飲み方に関しては、燗にして飲むのが一番旨いと何度も書かれています。
冷でも暖めても、苦み、雑味は一定であるが、旨みは暖めることによって深まる
からだ。

Dari-kチョコは豆を発酵させることから始まっているし、余計なものは添加し
ない。
日本酒づくりとDari-kチョコづくりは似ていると思う。

今度、うまい日本酒を「ぬる燗」にして、Dari-kチョコと合わせてみませんか?

ところで、この著者の時代認識はこんな感じです。
「これからは本物が売れる時代になる。情報過多の時代の中で、消費者は似たり
よったりの宣伝文句には無感覚になり、より直感的に酒の良し悪しを判断するよう
になっている」

阪田が思うに、それより先には、他の人がどうであれ「自分が良いと思えば、そ
れでよい」という時代がくるのではないかとということです。

それでは、また。

                          阪田 彰












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Re: 純米酒を極める

今回、日本酒についてブログを書こうと思いますが
これって阪田さんと前もって打ち合わせをしていたわけでも
なんでもなくて、本当に純粋に偶然なんですよね。

阪田さんとは出会いも、思考も、何だか偶然の度合いが
凄すぎて、運命なんだか必然なんだか、もうびっくりします。

「純米酒」を極める、今度読んでみたいです。
でも今読むと、自分の思考と違っていたら影響を受けてしまうかもしれないので
まずは自分の頭で考え、自分なりの「日本酒論」が出来てから
読んでみたいと思います!

いつか日本酒とチョコで一杯やりましょう!


プロフィール

Dari K

Author:Dari K
Dari Kの経営者です
宜しくお願いします!

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